No soy un tipo al que le guste mucho lo refinado, lo delicado o esa cosa fi-fí de ponerse a pensar en la ubicación de los cubiertos, mirar a los ojos para agradecerle a uno de los 20 mozos que te atienden, porque con suerte combino el color del cinturón con los zapatos, siempre y cuando sepa que se me va a ver el cinturón, porque sino...
Pero me habían hablando tan bien de Tarquino que no podía dejar de ir a conocer el lugar, más allá de su ubicación en pleno barrio de La Recoleta, sobre una calle en la que te podés llegar a encontrar a gente de mucha plata que puede suponer de mí, por como me visto, que estoy a metros de robarles la billetera.
Sí, bastante distante de los bolichitos baratos de Floresta, Parque Patricios o inclusive Ciudadela que suelo frecuentar.
Debo decir que uno de los motivos por el cual me dieron ganas de pasar por un restaurante caro (y cuando digo caro no digo que no lo valga, sino que se aleja del monto que suelo pagar para comer) fue conocer a Dante Liporace unos días antes en la casa de Gonzalo Alderete, el cocinero de Perón Perón, junto a otro sibarita, Leandro Caffarena.
Este chef frecuenta el grupo Buena Morfa Social Club, un conglomerado de locos por la comida, el buen comer y las discusiones sin sentido que se te puedan ocurrir... y su forma de ser con la gente, sin miedo a decir lo que cree, sin tabúes, me pareció interesante.
Para mí algo interesante es ver en un cocinero la suspicacia para responder a algo. Esa velocidad con la que alguien te dice que le caés bien, o te dice que sos un pelotudo, sin pelos en la lengua, me permite adivinar: la suspicacia también se lleva a la cocina.
Está el cocinero que cocina bien pero no tiene demasiada imaginación a la hora de crear, recrear, alterar o adaptar un plato. Gente eficiente, pero operativa. No más que eso. Así como también está el chef ultra inspirador que te quema una milanesa porque aprendió sólo a usar técnicas avanzadas de cocina y si lo ponés a laburar 
Se destaca el que es un poco de cada uno. Cuando estás pendiente de llevar adelante una cocina, con todos los problemas de salud y cansancio que trae, como cuando estás todo el día parado, inclinando el torso, para probar una y otra cosa, y cambiar, y cocinar, y picar, y volver a probar, al punto que tus rodillas se parecen a las piernas de un PlayMobil, o que tenés una lumbalgia de viejo de 80 años, y con todos esos pesares, cocinás, y cocinás, y si te toca rehacer un plato 10 veces lo hacés, hasta llegar al resultado que vos querés.
Si bien no soy asiduo visitante de restaurantes de cocina molecular, platos vanguardistas, productos extremadamente exóticos ni mucho menos, me encontré con esta nueva cocina argentina en Tarquino y me hizo recordar al famoso lema del Banco Río de la década de los 90's: "Siempre un paso, adelante.".
Quizás lo que más me gustó de este restaurante es el menú pensado desde platos clásicos, cortes de carne o pescados que se comen en nuestro país, y no cocina molecular* de estilo francés con toques americanos, ingleses o austrohúngaros, como si tuviese un plus jugar con sabores de otros países. 
La moda del refinamiento en los platos extranjeros me hace recordar mucho a los sommeliers que te hablan de descriptores aromáticos que el 99.98% de las personas nunca olió o probó en su vida. Esa mala costumbre se está dejando de lado porque hablar de algo que sólo conoce el interlocutor, es sinónimo de soberbia. En la cocina pasa lo mismo. Deconstruir un plato sirio-libanés y aplicarle especias usadas en Birmania es, o pasarse de la raya, o pretender lograr algo que ni siquiera vos conocés, pero te sirve para facturarte a precio europeo por un plato de comida al que le cambiaste dos ingredientes.
Al carajo la cocina birmana, la sirio-libanesa, la de Corean del norte, la del Sur, y comer foca en Alaska.
Argentina necesitaba este cambio. Esta nueva mirada en la gastronomía, donde podamos tomar platos nuestros, típicos, comidas de cada día, cortes de carne baratos, y darle una vuelta de tuerca pensando cómo hacer para que el tipo que se sienta a comer se sorprenda.
Porque en cualquier pizzería de barrio te vas a comer una buena pizza. Inclusive en cadenas como el Almacén de Pizzas comés buena pizza, y eso que hablamos de una especie de Mc Donald's de los panes estirados con salsa.
En Argentina se come muy bien, en general. No hay que dar muchas vueltas para encontrar un buen restaurante. Entonces, ¿por qué no explotar esa gastronomía que tanto nos gusta y convertirla en algo nuevo que te deje con la boca abierta de sorpresa?
Bueno, Dante hace eso. Una nueva cocina argentina que nos va a abrir al mundo.
Maradona, el Tango y la corrupción ya no serán nuestra carta de presentación. Ahora tenemos una nueva cocina que va a dar que hablar...
Y brindo por el cambio.
Salú'
El Guerrillero Culinario
*Utilizo la definición de Cocina Molecular tan solo para que el lector tenga un punto de partida a la hora de entender a qué se parece más esta Nueva Cocina Argentina, más allá de que el concepto esté enfocado más en el sabor, en traer recuerdos de sabores autóctonos, además de cuidar la presentación y las nuevas texturas.
1 comentario:
Execelente Guerrilero !!!!La verdad que Tarquino es Un Lugar Imperdible .Siempre le digo a todos los que conozco No te preocupes cuanto tiempo te va a llevar ahorrar para ir .Hacelo !!!! Porque ningun lugar donde hayas comido se parece ,ni minimamente ,a la Maravillosa Experiencia de que te cocine Dante Liporace en un lugar tan bello como Unico .Que buena reseña !!!
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