(Internacional) Comer en Bologna - La pasta con sabor a boloñesa

Y me tocó agarrar las fotos y las anotaciones sobre esta región de Italia. Así como cuando agarrás la foto de un ser querido que se fue y hacía tiempo que no la tenías en la mano, leer lo que fui anotando en los viajes (¡sí! ¡tomaba notas y todo!) de cada cueva, lugarcito y antro culinario del país que llevo en el corazón es lo que definirían los brasileros como saudade.

Saudade es cerrar los ojos y estar comiendo las Olive Ascolane (aceitunas rellenas fritas), esperando que llegue un Spigole (Róbalo, Sábalo o Lubina) cocido a la sal gruesa (método que logra que conserve todos los jugos y la humedad), sentir esos sabores, y abrir los ojos y estar en el living de mi casa, en Buenos Aires.

No me vengan con que se atesoran recuerdos en cada viaje. Yo quiero estar de vuelta allá comiendo.

Si tengo que elegir una ciudad que me haya sorprendido por la calidad de su gastronomía, no lo pienso siquiera dos segundos. Boloña (Bologna para los amigos italianos). De esta misma región de Emilia-Romagna conocí también Parma, pero como estuve poco tiempo y no encontré ningún lugar significativo del que pudiera hablar le dejamos el protagonismo a la ciudad universitaria.

Bologna es una ciudad que me sorprendió en todo concepto. Por un lado fue la ciudad con mayor vida nocturna que conocí dentro de Italia; inclusive fue en una de las que más movimiento disfruté pasadas las 23 horas (momento en el cual, salvo lugares específicos de alguna que otra ciudad, todo está muerto en Europa). Por ser una ciudad universitaria está lleno de barcitos, pubs y restaurantes abiertos hasta tarde, muchos jóvenes en la calle hasta pasada la medianoche, inclusive en invierno. Si bien eso puede parecer algo molesto, no lo es en absoluto. Al contrario, le otorga una magia y una vida especial.


La cuna del Ragú

El ragú/bolognesa no tiene nada que ver con nuestra salsa rápida (homónima); es algo que aprendería charlando con la cocinera en un restaurante de la ciudad al que fui a comer varias veces. Básicamente la salsa la hacen con mitad carne de cerdo y mitad carne de vaca, todo picado y cocido en un 20% de aceite de oliva, una ramita de romero, una hoja de laurel, y el doble de peso de carne en tomates peritas pelados sin semilla. Capaz no prestaron suficiente atención al 20% de aceite, algo que para 1 kilo de carne corresponde a casi un vaso completo de oliva extra virgen. Tampoco es una salsa para hacerla rápido, ya que demora unas 3 horas (para empezar y recién ahí tener habilitado el pancito y poder mojarlo mientras se sigue reduciendo).

Sean los tagliatelle, tortelloni o gnocchi, la diferencia más notoria en la pasta italiana respecto a la argentina es la salsa. Y disculpen si los hago desear, los hago sentir mal y tienen unas imperiosas ganas por viajar. No hay punto de comparación con una salsa casera hecha por un tano o una tana que viene haciendo ragú los últimos 30 años con unos tomates que son casi tan sabrosos como un durazno.

En todo país las recetas cambian, tanto para adaptarse al paladar del local como para adecuar los ingredientes disponibles y los precios de los mismos al plato original. No es fácil explicarle a un comensal que una salsa bolognesa, hecha y derecha, le va a costar el doble que la común y va a contener suficiente grasa como para pasar el invierno tomando sopitas light y agua mineral sin gas. Pero así es la bolognesa. Y bien que lo sigue siendo.

Así como nuestro antipasto (picada) es algo que pocos se pueden dar el lujo de consumir con la calidad de los fiambres que realmente se consideran “fiambres”, muchas otras recetas se fueron adaptando al consumo local y variando tanto de ingredientes como su lugar en la mesa. Es inconcebible para un italiano comer pasta como plato principal salvo que esté de paso y quiera algo muy rápido. Siempre va acompañado de carne (sea de vaca, cerdo o pescado) como segundo plato.

Matarse con dos platos de ñoquis con estofado el domingo por la tarde es una costumbre argentina. No esperen vivir eso en Italia. Entrada, pasta y carne.

Dos lugares magníficos para comer en Bologna son Mariposa y Trattoria dal Biassanot. 

Empezando por Mariposa (Via Bertiera, 12), es una pequeña Tavola Calda (de la traducción literal, mesa caliente, como se le llama a los restaurantes chicos, bien caseros, con esa onda familiar). Como pueden ver los precios en la carta, que no es más que una hoja plastificada con los diferentes platos, se puede comer un plato de pastas por la módica suma de 7€, siendo el Tortellini al Ragú (lo que para nosotros serian los capelettis con boloñesa) el plato que te cambia la visión de una salsa y de toda una gastronomía y los años de adaptación que tuvo en otro país. La onda del lugar es un poco más romántica que las trattorías clásicas italianas. Olvídense del cubierto, acá no se cobra el cubierto.

La Trattoria dal Biassanot (Via Piella 16/a) es otra cueva a un par de cuadras de Mariposa, ambas ubicadas lejos de la calle principal y la zona turística.

Con una decoración típica de trattoria (lo más parecido a nuestros bodegones), acompañada por heladeras mostrador doble piso con todos los ingredientes para los antipastos, que pueden ir desde zapallitos grillados, morrones horneados con huevo, aceitunas fritas, múltiples fiambres, los alcauciles tan famosos en Italia.

Desde la panera hasta el postre todo es casero. A la gente le gusta cocinar. No es sólo hacer efectivo, de fondo hay una presión histórica por ser los máximos competidores de la gastronomía contra los franceses. Y siempre se esforzaron por mostrar que ellos pueden ser iguales o mejores que los Chef franceses.

Cerca de éste restaurante también hay un excelente bodegón lleno de locales y estudiantes adonde podés comer muy barato por muy poca plata. Esto termina siendo una redundancia ya que Italia es uno de esos países donde la base de la gastronomía está en la buena relación precio/calidad. Algo también similar a España, solo que por ser italiano le tiro las flores al país de la botita.

Ostería Dell'Orsa es ese bodegón que no podés dejar de visitar. Una gigante olla con ragú al frente te indica que los estudiantes no pueden estar equivocados. Y es así, a precios de economía de guerra se puede comer pasta excelente por muy poca guita.

Nada de manteles lindos ni atención personalizada. Bodegón para comer sentado casi en la falda de tu comensal vecino pero una vez que la pasta entra en tu boca ya no te importa nada.

Una vez más agradecemos a la ciudad el estar albergando a tanto estudiante y, así, lograr precios que pueden satisfacer hasta a los mochileros con presupuesto reducido.

Entonces, si tenemos tantos estudiantes, ¿qué se imaginan que se puede comer y tomar por la noche?

Picada y vino no puede faltar al caer el sol en esta ciudad. La mayoría de los bares para tomar algo y picar se encuentran alrededor del Quadrilatero (L'antico mercato nel Quadrilatero). El Quadrilatero es un conjunto de manzanas pegado a la Piazza Maggiore (centro de la ciudad), muy fácil de ubicar, ya que está lleno de turistas, puestos de comida, verduras, pescados, carnes, pastas frescas y cuanta chuchería quieras ver del mundo gastronómico.

Desde aceites hasta trufas, desde moluscos hasta rabanitos, pasando por mucha pasta seca rellena en venta al peso, es uno de los destinos más interesantes para el cocinero y el aficionado por los placeres culinarios. Entre Via Luigi Carlo Farini, via del Archiginnasio, via Castiglione y via Francesco Rizzoli.

Entre tanto boliche está Zerocinquantino (Via Pescherie Vecchie, 3/e), un barcito muy bien puesto para tomar vino italiano por copa y pedirse una tabla de fiambres para picar algo. Lo bueno es que sigue siendo una relación precio calidad excepcional para lo que se toma y se come. Entienden que el cliente se gana y después van a lograr que vuelva y vuelva, y así generar un público afín a ciertos restaurantes. 

Si bien la atención no era más que una pobre chica manejando todas las mesas y armando la picada, uno tampoco está tan apurado como para comer a los 5 minutos, y de paso gana tiempo para probar más de una, dos o tres copitas de vino, y quien te dice, volver caminando al hotel mientras las luces te parecen más brillantes y la ciudad sigue llena de risas y voces de jóvenes que la convierten en ese lugar que no descansa de su buena onda...

El Guerrillero Culinario