lunes, 20 de diciembre de 2010

La Cocina Gourmet al alcance de la mano (Parte 2)

Equipar una cocina

Antes de comprar adminículos para la cocina es mejor pensar que es lo que vamos a cocinar la mayor parte de las veces. Son muy lindas las placas agujereadas de panadería, pero no vale la pena tener una placa de 30x40 tirada por ahí para hacer pan 3 veces al año. Tampoco nos servirá tener 5 diferentes tablas para picar (más pesadas que un LCD de 32”) porque ni vamos a recordar los colores correspondientes al alimento ni vamos a cuidar donde apoyarlas para evitar la contaminación cruzada.

Hay ciertas cosas que, es cierto, son útiles para casi cualquier cocinero:

Un buen cuchillo de Chef: Acero Molibdeno Vanadio es el material de los cuchillos más útiles y duraderos. La marca da igual, probé los Arcos, los Mundial, los 3 Clavel, los IVO, y puedo decir que tanto los españoles Arcos como los portugueses IVO son excelentes por su relación precio/calidad. Lo importante en el cuchillo es que la empuñadura sea cómoda y el mango no tenga zurcos para que la limpieza sea perfecta. Los Mundial son una tortura para la cocina.

Un buen cuchillo de oficio: Así como el cuchillo de chef habrá que cuidarlo, el de oficio suele ser un poco más resistente por ser más chico pero tener una hoja del mismo espesor, pero eso no implica que usarlo como destornillador es una locura. Es útil para pelar cualquier verdura o fruta así como para extraer imperfecciones de papas o batatas, sin contar los otros mil usos que puede tener (decoraciones, trabajos en productos chiquitos o defensa personal).

No más de tres tablas para picar: Sean de diferentes colores o no, lo ideal es que sean de plástico (si son de madera hay que curarlas pero igual puede quedar algún residuo/bacteria en la superficie). El tamaño tiene que ser acorde al espacio de la mesada y a las personas que vayan a comer. Una tabla de 30x40 es gigante para una pareja, por ejemplo, ya que rara vez vayas a picar más de un kilo de verduras o medio kilo de carne. Teniendo 3 vamos a cubrir verduras, carnes y la tercera por si quieren cortar alguna preparación cocida, quesos, fiambres, etc.

Un juego de ollas de triple fondo: No hay con que darle, por algo las Essen son caras. Una olla de chapa común y corriente solo sirve para hervir agua para tirar los fideos. Haceme caso, comprate una olla buena, pesada, firme, que transmita la temperatura lo más parejo posible. Si puede ser que el mango sea metálico, por si necesitás terminar la cocción en el horno. También probé un producto que se llama TNR Difusor, sirve para transformar las ollas baratas en ollas triple fondo. Sobre ese producto hablé en este post.

Una arrocera: Ahora está de moda hacer sushi. Sí, mis amigos (abogados o ingenieros) hacen sushi, y les sale muy bien. La arrocera te salva la vida. Más allá del goham, hacer un arroz como Dios manda requiere atención a un solo fuego y se nos pasa el capítulo de La Ley y El Orden. Con la arrocera te ahorrás todo ese trabajo, más que nada porque no tenés que estar cuidando la cocción. Y acá les tiro una idea millonaria, alguien tiene que inventar una olla para calentar leche (eléctrica o como sea) para que no llegue a hervir y rebalse. Yo tengo la arrocera Moulinex, la más simple y común de todas las arroceras, esa a la que uno no le tendría nada de fe, ni siquiera compré una en el Barrio Chino, tiene un solo botón, y con eso hace arroces increíbles. Sólo tenes que saber el contenido de agua exacto que absorbe el arroz y la enchufás y seguís con lo tuyo, y encima te ahorrás de usar un fuego.

Un wok de acero inoxidable: Muchos me van a odiar por recomendar esto. Lo ideal sería tener un wok de chapa curado, pero no vamos a tener lugar donde tener el wok todo grasiento sin ensuciar las demás cosas, y los woks de teflón son una porquería, no sirven, así de sencillo. Es mejor un buen wok de acero inoxidable, donde se pegará la preparación, se quemará un poco, y eso le aportará un sabor especial que el teflón no aporta. Inox es mejor para limpiar, no despide ningún producto que nos pueda provocar cáncer ni nada de eso. Acordate de comprarte uno que sea acorde al tamaño de tu cocina, no te compres una palangana si tenés un fuego similar a un Zippo.

Una minipimer: La procesadora es muy buena para preparaciones grandes, pero la minipimer puede servir hasta para hacer una masa brisée para una tarta. Compren una buena, con un bol/contenedor firme. Ojo, si la usás para picar hielo seguro te dura una semana.

Un palote cubierto en silicona: Olvidate que se te pegue la masa de los fideos o los panificados, el palo de madera es más artesanal, pero no tenés tiempo de ocuparte de eso, andá a lo fácil.

Una lámina de Silpat: Las láminas de siliconas son excelentes para todo eso que querés que no se pegue. ¿Querés caramelizar tomates? ¿Querés hacer un dibujito con caramelo para decorar el postre? ¿Querés estirar una masa para cortar galletitas? La lámina te sirve para casi todo. Siempre y cuando no se te ocurra cortar con el cuchillo sobre la lámina.

Un medidor de líquidos de vidrio templado: No es excesivamente caro y sirve para muchas cosas, como cascar los huevo antes de unirlos a una preparación, calentar manteca y grasa en el microondas para hacer pan, colocar reducciones de salsa y poder decorar, etc. Los de plástico suelen tomar olor y se colorean, además de no soportar altas temperaturas. No se pueden llevar directo al fuego, pero soportan hasta caramelo caliente.

Un rollo de mangas de plástico: Aunque no seas pastelero, panadero o sushiman, las mangas te pueden ayudar a armar casi cualquier preparación evitando desperdicios. No cuestan casi nada, no ocupan mucho lugar y las podés tener para ese momento que te salvan la vida.

Utencillos varios: Espátula de silicona, espátulas de teflón para usar con las ollas teflonadas, cuchara de madera, un buen colador de pastas, una espumadera para sacar frituras del aceite, un pincel (ideal en panes y tortas), varios repasadores limpios (no lavarlos con enjuague para la ropa), descarozador de aceitunas, un buen pela-papas…

… y un sacacorchos, un par de copas y un buen vino tinto… y a brindar que se termina el año!






El Guerrillero Culinario


2 comentarios:

Anónimo dijo...

Este artículo me gustó, muy pero muy bueno. Necesito hacerte una consulta, la arrocera Moulinex de la que hablás, sirve para hacer arroz de sushi?
Abrazo.
Federico.

Le Cuisinier dijo...

Federico,

Afirmativo, sirve para hacer arroz para sushi. De hecho yo la uso cuando hago sushi.

La hidratación del arroz dependerá de la variedad, cada uno tiene su cantidad justa. El Koshihikari normalmente lo hidrato 1kg de arroz/1lt de agua. El fortuna 00000 largo ancho 1kg de arroz/1.1lt de agua. Obviamente lavados un mínimo de 3 veces. Después uso vinagre de arroz a 250cc por kg seco de arroz.

No se quema, no se pasa y, cuando tengas el punto justo de hidratación que te gusta ya sale siempre bien.