jueves, 15 de septiembre de 2011

Laurak Bat y una crónica salida del horno, literalmente...


Nombre: Laurak Bat
Tipo: Restaurante
Estilo: Bodegón
Dirección: Av. Belgrano 1144, Capital Federal
Teléfono: 4381-0682

Primero quiero hacer una simple aclaración. El restaurante cambió de gerencia y, por comentario de algunos lectores ha bajado la calidad. Yo no lo pude comprobar pero tengan en cuenta el cambio de firma.

Yo sé que esto que hago no es un trabajo. Primero porque no me pagan por escribir. Segundo porque encima la plata sale de mi bolsillo, entre los cocodrilos. Sin embargo no pierdo las esperanzas. Mientras tanto hago ejercicio de mi buena suerte disfrutando de momentos que me hacen sentir, por un breve pero intenso período de tiempo, casi un Rockstar de la gastronomía

Previo contacto con Laurak Bat (restaurante del centro Vasco) y habiéndoles explicado mi común denominador “No acepto invitaciones”, llegamos a un cuarto intermedio y acepté ir a conocer la cocina por dentro y así satisfacer a dos partes. La primera, ustedes, mis fieles lectores, así podían sentir lo que es estar dentro de la cocina de un restaurante, relatado desde la visión de un loco lindo como quien les escribe. Y la otra parte, yo, que tenía ganas de conocer la gastronomía de un restaurante levantado a pulmón y buena onda con una cocina que me habían asegurado que estaba marchando al salón sensaciones y sentimientos más que simples alimentos cocidos.

Aunque no me senté a comer en el salón les puedo dar un pantallazo veloz: bodegón típicamente español con el agregado de tener un árbol (sí, un árbol, más específicamente un retoño del Guernica) en el centro.  El salón está dividido en dos partes, una de las cuales se usa más para eventos privados, aunque no deja de estar habilitada en los días que no dan abasto con el salón principal. El movimiento de los mozos es ágil y la distancia entre las mesas está más que bien para el rango de precios en el que se ubica Laurak Bat.

Ya dentro de la cocina me ofrecieron un recorrido al mejor estilo Tour Gastronómico; primero entramos a los fríos, una habitación gigante llena de alimentos muy bien ordenados (cosa no tan normal en un restaurante), seguimos por los depósitos, que son otra habitación con racks de alimentos, cajas y latas…

Ya caminando entre ollas, hornos prendidos (que te aseguro se siente como el mismísimo infierno) te topás con montones de tuppers con la mise en place* lista. Todo buen restaurante tiene que tener la mise en place lista antes de comenzar con el primer plato. Es algo necesario, es lo mismo que nos pasa si llegamos al cine y no hay pochoclos. No way. La mise en place tiene que estar lista y ordenada, cada cosa en su tupper.

Ya finalizado el recorrido empezó lo más interesante de la noche, charlar con el Chef y comer.
 
Si hay algo que me gusta de un cocinero es el amor por la cocina. El cocinero es como el médico, tiene que amar su profesión. En mi caso reconozco no ser un cocinero que se ocupe de los detalles minuciosos para presentar un plato, pero le pongo tanto amor a cada cosa que cocino, a cada pan que amaso, que el resultado siempre entra por donde tiene que entrar, por la boca. Y charlando con este santiagueño jefe de cocina escuché decir: “cada fin de semana que pasa para mí es un orgullo que la gente diga que esto salió bueno, que le gustó”. Eso te dice que la persona cocina con el corazón y no con una receta.

En medio de papas, cebolla juliana, ajo picado, huevo y una sartén con oliva, mientras hacía una tortilla babeè -de esas que producen saliva en tu boca tan solo cortándola con el tenedor- el tipo, así como quien no quiere la cosa, me dice “aprendí desde abajo, hoy en día todo lo aprendí mirando y de cada encargado que tuve rescaté algo”. ¿Y yo que hago con tanta humildad y esa tortilla de papas que chorreaba excelencia y yema de huevo al mismo tiempo?

“Lo que hago es cocinar, y enseñarle a los chicos también, y ellos me enseñan a mí”. Los chicos son un equipo que labura constantemente limpiando, cocinando, haciendo mise en place, piononos, postres, emplatando, ordenando; algo impensable para el público tranquilo, sentado en la mesa, comiendo sin conocer el movimiento y la vorágine de platos que se hacen constantemente a sólo metros del salón.

Como bien se corresponde con la comida vasca, “lo fuerte son los pescados a la plancha, que salen más los fines de semana, y los arroces, que son lo que más me gustó de esta gastronomía”… Obviamente, te dice eso el Chef y ni dudás en que te marches un poco de salmón a la plancha para ponernos a discutir el porqué de la mala costumbre del consumidor que come el pescado súper cocido, especialmente el salmón.

El salmón es un producto que, bien elegido (y fresco) carece de aroma y, al tener un sabor tan delicado, es ideal para cocinar vuelta y vuelta en una sartén o una plancha bien caliente, cocinarlo al punto de dorarlo por fuera pero dejar el centro casi crudo, bien jugoso. Así es como lo sacamos… Orgásmico…

La sensación que te recorre el cuerpo cuando te alcanzan una placa y te dicen “agarrá, dale, son para vos” y está llena de diferentes buñuelos fritos rellenos con papa, queso y jamón o de pescado es lo más parecido a sentirte Anthony Bourdain recorriendo las cocinas del mundo; mientras meto el tenedor en la paellera con el arroz a la vasca con mariscos que se parte de sabroso, que se derrite en la boca y explotan los sabores me doy cuenta de lo cerca que está la fecilidad sin la necesidad de ser millonario.

El jefe de cocina, que no salió de ningún curso de gastronomía ni escuela de moda, tiene a España en las manos y al País Vasco en las venas. Y de eso te das cuenta a cada plato que probás, cuando sentís los sabores de las cosas que hace. El arroz ese fue el más glorioso desde que lo probé en España. Y lo tengo a 20 minutos de mi casa (avenida Belgrano 1144), cocinado por un tipo al que le sobra humildad y logra que te falten palabras para describir lo que cocina.

Quizás ahí está la el fuerte de Laurak Bat. Quizás cuando comés con el corazón y saboreás con los sentimientos te das cuenta lo cerca que está la comida vasca de lograr felicidad en el alma del sibarita que recorre y recorre buscando momentos de placer.





El Guerrillero Culinario




*Mise en Place: Todos los ingredientes que pueden estar preparados previamente para evitar la pérdida de tiempo a la hora de realizar el plato. Suelen ser las verduras cortadas en diferentes tamaños, las salsas que pueden estar listas, los caldos y reducciones, etc.

13 comentarios:

vero dijo...

Hace 10 años q paso por la puerta, està a 7 cuadras de mi laburo y nunca fui... no tengo perdòn!!!! Siempre digo q voy a ir y cuando salgo de la ofi huyo despavorida para el sur, pero ahora ya sè q tengo una cuenta pendiente ( a cancelar en breve dsp de ver esa tortilla increìble y el salmón!!!!)

Zidd Finnegan dijo...

Excelente review! parece un muy buen lugar para visitar y nos lo sugiere cada frase escrita..

Cheers!

Le Cuisinier dijo...

Vero,

Eso es algo que hablé con Emiliano (el encargado de manejar este restaurante). Como el edificio es antiguo así como los que manejan todo en el lugar, no ven con tan buena cara la idea de colocar algo que llame más la atención. Más si tomás en cuenta que el Eki (si no me equivoco) ya con su cartel acapara la vista de la gente.

La tortilla pedila babeè, como debe ser, que sale increíble, y te recomiendo ir con 2 personas más para compartir una tortilla y un arroz, con eso están listos. Los sabores son muy puros, el arroz lo gratinan al final con un toque de crema, se derrite, es increíble...

Le Cuisinier dijo...

Gracias Zidd,

Tu comentario viniendo de alguien que toma una foto de la Guinness y el coloca la tapita junto al vaso tiene un valor adicional... Me encantó el detalle...

Y la Dry Stout de Büller (Recoleta o Microcentro porteño) me trae recuerdos de Guinness tirada... ;-)

WILLIE dijo...

Excelente nota!!!! He ido un par de veces a ese lugar y luego de leer tu comentario tan completo.....dan ganas de ir de nuevo....pero.....ya mismo!!!!!

Le Cuisinier dijo...

¡Contá Willie, contanos que te gustó de ese lugar!

Claudio dijo...

Muy buena reseña! bien detallada.me sentí en esa cocina, inhalando esos aromas. Cuando sea millonario, te contrato,Lionel,para acompañante de salidas culinarias.

Le Cuisinier dijo...

Claudio,

¡A ver cuando nos juntamos a comer en algún restaurante y escribimos una nota en conjunto!

Claudio dijo...

EEh.No me da para tanto.Sigo al maestro, pero cuando quieras coordinamos.

El arcangel dijo...

Excelente reseña! Nunca fui a ese restaurant, aunque ya estoy pensando la posibilidad de ir a festejar mi cumple allí..

Claudio dijo...

Lionel,queria hacerte un comentario y no se si este es el lugar apropiado, pero me parecio mas reservado que twitter.Estoy en un Google Groups que se armo a partir del blog Wasabi, que vos conoces. Nos organizamos y estanos saliendo una vez al mes a comer,a distintas opciones.Hace dias fuimos a Astrid & Gaston y la proxima es a Casa Sunae. Vos organizas comidas para grupos? Veo que lo haces para amigos, pero si te va, somos un grupo de alrededor de 25 personas,de las cuales unas 20 son niñas de entre 20 y 30 años.Ya te esta interesando? Fijate y a lo mejor armamos algo.

Le Cuisinier dijo...

Claudio,

Por el momento venía haciendo las comidas para un grupo reducido de unas 7 personas, más o menos.

Ahora ya no puedo porque estoy empezando a mudarme y no sé todavía donde me voy a instalar, por consiguiente no voy a estar armando cenas.

En cuanto tenga mi lugar listo te digo que es lo que se puede hacer.

Muy rica comida Thai/Vietnamita en Sunae...

Claudio dijo...

Gracias!
Avisame cuando te instales y armo algo mas reducido, de acuerdo a tu capacidad. A lo mejor podemos hacer varias tandas.Lo vemos.Suerte con el nuevo espacio!