miércoles, 29 de septiembre de 2010

Mitos y Verdades: Jugar con la sartén

Este es el primero de una serie de pequeños post para intentar contarles sobre mitos en las cocinas, verdades en la gastronomía detrás de la puerta del salón y falsas recomendaciones en las recetas que, a veces pueden funcionar bien, pero no son la manera correcta de encararlas.

La mayor parte de los cocineros de hoy en día son más showman que cocineros. Todo este tema de la tele, las revistas de gastronomía, las publicidades invadidas por trajes blancos y gorros altos, la moda de meterse en las cocinas más extrañas y exóticas del mundo, llevó a que la nueva camada de cocineros se olviden de su tarea principal y pierdan el camino.

Capaz también sea una mezcla de la nueva moda de los clowns que tanto abundan en el Konex o la Avenida Corrientes, lo cierto es que el cocinero juega mucho con la sartén, y eso está mal. Muy mal.

El primer motivo lo paso a explicar con un ejemplo e los desayunos apurado a la mañana cuando tan solo tenía 7 años, y mi vieja se encontraba con el tiempo justo para que me tome el mate cocido en el lapso de 15 segundos. Su forma de enfriarlo era arrojarlo de taza a taza como si estuviera haciendo un batido de aloe-vera boliviano. El hecho de hacer desplazar un líquido (de la misma forma que un sólido) a través del aire logra, por una reacción física, compensar ambas temperaturas, por lo que el menor terminaba enfriándose. Esa reacción no está exenta en la cocina. Cuando uno juega a remover los ingredientes de un salteado haciéndolos subir con el borde de la sartén y atajándolos con la misma, lo único que hace es alejar la sartén del fuego y desplazar la comida por el aire, nada más que para enfriarla. Si uno quiere un salteado dorado, seco y no una sopa aguachenta, puede agarrar la espátula y remover los alimentos sobre el fuego, y no hacerlos bailar como si estuvieran en el samba del Showcenter. Funciona. Es menos divertido, pero eficiente.

El segundo motivo por el que está mal jugar con la sartén es más bien un tema de seguridad. El flambeo de una salsa, preparación, o cualquier cocción que incluya alcohol (y otras veces grasa en exceso) no es aconsejable para nadie, menos en una cocina como la de Marini Gourmet, Maizales o similar, donde se está cerca del comensal. No digo que haya que asociar el peligro con quemar a alguien, sino directamente con prender fuego el restaurante ¿Por qué? Porque la tarea de limpiar las campanas de extracción de humos suele realizarse, en el mejor de los casos, una vez al año, aunque hay muchas campanas que nunca se limpiaron y capaz nunca lo hagan. Esas campanas están llenas de grasa. Y esa grasa, cuando entra en contacto con una llamarada, lo más probable es que termine siendo tapa del diario Crónica. Si el flambeo no es más que eliminar el exceso de alcohol, entonces ¿Para qué le ponemos alcohol si lo queremos evaporar de esa forma tan abrupta? En todo caso, si uno quiere darle sabor a una preparación con, por ejemplo, Whisky, pero quiere evitar que se prenda fuego la sartén, la cocina y (en algunos casos) la manga del saco, mejor evaporar el alcohol en una ollita. Dato técnico, el alcohol evapora encima de los 72º, no es necesario siquiera llevar a ebullición el whisky.

Si te gusta la cocina y estás perdiendo el camino, te lo recuerdo: el objetivo es cocinar rico y, eventualmente, sano. El show se lo dejamos para La Magia de Emanuel.





El Guerrillero Culinario

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