No entiendo a los gourmands

El fanatismo le toca la puerta a todos, incluso a los adoradores de los choripanes, foie gras y hasta a los japoneses comiéndose pulpos vivos.

Algunos tipos de fanatismos, como el del Vegetariano, van de la mano de posturas políticas y sociales respecto a los pobres animales que sufren tanto mientras se desgrasan a la parrilla. Quizás no comparta su postura pero la opinión tiene un fundamento personal incoherente que mucho no se debería discutir. Son así, y si no te gustan no los invitás a tu casa, pero tampoco hay que cambiarlos.

Sin embargo hay otros fanatismos, como el del gourmand.

Éste fanatismo suele aparecer en la mente de las personas que viajan mucho y, como se la pasan conociendo lugares, prueban muchos estilos gastronómicos. Al conocer diferentes culturas empiezan a tomar como básicos a los alimentos que, para otros mortales más Nac&Pop como nosotros, serían grandes lujos culinarios. Para mí comer sushi es algo caro, caro porque me sale más caro que comer milanesa, entonces lo caro me dicta el bolsillo y como rara vez sushi. Para el gourmand comer sushi es como lo mínimo que puede comer cualquier día de la semana. ¿Una milanesa? Sí, la de Casa Cruz. ¿Una milanesa del mercado? El gourmand no te come comida corriente...

Ésto pasa en todos los órdenes de la vida. El hombre se mal acostumbra a todo y necesita emociones más grandes, más fuertes, con intensidades que rozan los límites de la insanía. Así el que tiene un BMW quiere un Porsche y sobrepasar la barrera de los 300 kilómetros por hora, el que tuvo sexo con las mujeres más hermosas que te podés imaginar incursiona con travestis ex jugadores de fútbol de las inferiores, y el que comió sushi en Japón quiere comerse al pulpito vivo (ese que cortan en partes y mientras se intenta agarrar del palito se lo meten en la boca)...

... y ¿por qué no perro en China, gato en Bolivia o seso de mono vivo en Guinea?

No dejan de ser fanáticos. Comen porque hacen de comer una necesidad imperiosa de crecimiento emocional por un vacío (y no hablo del corte de carne) en sus vidas personales. Esta gente no se conforma con un whisky común. Tampoco se conforma con un Single Barrel. Necesitan el mejor, ese que es edición limitada de la edición limitada, ese que firmó el fabricante media hora antes de morirse. Para el gourmand la milanesa del bodegón no es más que una planchuela de carne seca e inmunda que no merece el más mínimo respeto. Ellos, para comer carne seca, comen Charqui, en medio del Salar de Uyuni, maridado obviamente con un Yacochuya 2001, porque para ellos, vinos de menos de seiscientos pesos, no son vinos.

Si bien este tipo de fundamentalista es necesario para el crecimiento de los polos gastronómicos ¡Ojo! Puede que un día se aburran de comer, como se aburren de los platos simples, y pasen a focalizar su energía en otra cosa, sea coleccionar autos, aprender idiomas o tocar instrumentos. Y en ese mismo instante... ¿qué vamos a hacer con tanto restaurante de comida fusión, autor y molecular?...

Yo iría buscando alternativas a tanta cocina molecular e ingrediente extraño...

Por las dudas... ¿vio?


El Guerrillero Culinario


Un Guerrillero sensible recorriendo San Juan

Un día llegué a San Juan para re-encontrarme con la tierra que me vio llegar por primera vez en el 2005 y por segunda vez en el 2010.

Ocho años atrás me encontraba comiendo en ese bodegón tan conocido del centro, esquina mítica sanjuanina, junto a papá y mamá. Todavía recuerdo la empanada de carne frita de la que chorreaban sus jugos y el locro cremoso que maridaba perfecto con las críticas de mi viejo alegando que no había uno mejor que el de mi progenitora. Tenía razón. Igualmente éste que estábamos comiendo era buenísimo. Pero la vieja, es la vieja.

Allá por el 2010 pasé de vuelta por esta provincia para festejar el Bicentenario de una forma más especial: lejos de Buenos Aires. Terminé probando los mismos platos que comí con mi viejo (quien ya no estaba). Esa fue mi manera de recordarlo.

Pero esa vez decidí crear nuevos recuerdos, como ser la magnífica noche en el Observatorio Félix Aguilar del Parque Pampa El Leoncito, en plena luna llena, vibrando de frío y emoción, viendo los cráteres de nuestro satélite natural mientras que charlábamos en un momento íntimo, casi como si fuésemos amigos, sobre estrellas, sueños, soledades y cometas.

Este nuevo viaje por San Juan durante el inicio de la primavera pasada fue, sin dudas, un viaje revelador. No por la provincia. Por mí. Por lo que siento. Por lo que quiero a mi país.

Atrás de cada duna, a la sombra de algún arbusto seco, bajo el reflejo de la luna, me crucé siempre con una sensación. Un desierto que crece entre medio de comidas, personajes, historias, memorias, sueños y deseos.

Noté en este viaje una característica en común con el anterior, el comportamiento de la gente. Gente que dice mucho de sí misma. Gente que quiere ver crecer su lugar. Gente que confía en su país. Gente que cree en la gente.

Porque te puede gustar el trekking en el Dique Quebrada de Ullum o no. Pero la hospitalidad del local es muy distinta a otros lugares donde el turismo está explotado de forma constante. La sensación de estar cerca de tu casa porque los sanjuaninos te hacen sentir un familiar más es indescriptible.

Me pasó lo mismo con la bodega subterránea en la zona de El Zonda. Da igual si te gusta el vino espumante, la cerveza o el agua mineral. Risas garantizadas con un comediante que bien puede ganarse la vida parado en un escenario haciendo un monólogo de media hora y contando chistes. Seamos sinceros, los vinos te los comprás donde querés, pero el repositor del supermercado dudo que te robe una sonrisa como lo hizo este personaje del que todos seguimos hablando la media hora siguiente.

Cuando te dicen que existen molinos harineros en Jáchal en funcionamiento, no te aclaran con quien te vas a cruzar. Dionisio, el cuidador del molino es la historia viva de Jáchal. Por algunos instantes le miraba las manos y entendía las líneas vividas que demostraban sus marcas del paso del tiempo, combinadas con las palabras de un hombre que ama lo que hace, cuidar a su propia tierra. Recuerdo decirle a un guía que nos acompañaba entre los relatos: “Ojalá Dionisio viva mil años porque estos molinos funcionan gracias al amor que le pone este hombre”… Y sí… Todo funciona en armonía cuando uno realmente está enamorado de algo.

Si por casualidad tenés la suerte de conocer el Parque Nacional Ischigualasto, te recomendaría que vayas y disfrutes del silencio. Quizás así puedas apreciar lo inmensamente perfecto de ese paisaje moldeado durante millones de años para vos. A veces no es necesario poner en palabras lo que miles de generaciones no lograron describir con la combinación de letras de nuestro abecedario…



El Guerrillero Culinario


Irifune - Darse un gustito no viene nada mal

A veces quiero darme un gustito como todo simple mortal atraído por el neo-liberalismo y el consumismo desmedido así que opto por visitar el sushi bar de la calle Paraguay, por el “sensacionalmente inseguro” Retiro Neighborhood

Es un gustito porque no es de los restaurantes de sushi más accesibles que hay en Buenos Aires pero sí es una de las barras de sushi que, por el precio final del ticket, ofrece un servicio de calidad y un producto realmente bueno.

Así como abundan los sushi bars/deliveries baratos, también abundan los de calidad superior y el truco está en encontrar siempre una relación coherente entre el precio y el producto que van a ofrecernos.

Hay que ser conscientes de la adaptación que sufre la gastronomía y la costumbre (a la hora de comer) proveniente de otro país en el lugar, sea moderno o más clásico y tradicional. Siempre hago hincapié en este detalle porque es muy importante que pongamos los pies en la tierra a la hora de comparar un restaurante con la gastronomía clásica del país de origen.

Seamos completamente sinceros con nosotros mismos. Si esperamos ir a un sushi bar, un restaurante francés o un bodegoncito africano, ¿por qué pedir la comida en castellano? Si deseamos tanta similitud entre la gastronomía de Japón y la del restaurante Osaka, al menos, deberíamos hablar Japonés y pagar en yenes. Vamos a un restaurante francés y exigimos los quesos olorosos cuasi imposible de importar pero rechazamos la carne cocida en su punto sangrante (en el límite de la carne cruda).

¿Hasta donde podemos reclamar que un restaurante se parezca a su gemelo fantástico tradicional en el país de origen si ni siquiera nosotros nos adaptamos a los puntos de cocción, graduaciones de picante e intensidad aromática?

Reclamamos un sushi tradicional (sin queso ni cualquiera de esas porquerías norteamericanas que nos mal acostumbraron a consumir) pero a la hora de hacer nuestro pedido elegimos un combinado de 60 piezas para dos personas. Fail!

En Japón el sushi no es un plato principal, así que sería mejor reclamar cuando podemos hacernos cargo de las costumbres, con todo lo bueno y malo, todo lo lindo y feo, todo lo que nos guste y nos desagrade…

Toda esta breve reflexión tiene como objetivo introducirte a la sopa de miso (Misoshiru) que algunos no piden por falta de costumbre. Sopita salada, intensa pero ligera, ideal para preparar el estómago a lo que se viene.

Las ostras (Kaki Furai) empanadas y fritas son excelentes. Chorrean ese exceso de grasa y ácido úrico tan nocivo para nuestra salud y tan beneficioso para la felicidad y el placer terrenal que implica darse un atracón. La porción es grande y compartida entre tres pasa cual Budweiser mirando un partidito de la Champions League

El sushi es maravilloso. Tenés para elegir tanto sabores tradicionales como los de autor adaptados a los gustos de los porteños y, ¿por qué no? internacionales… El armado de los rolls siempre fue el fuerte del restaurante y el tamaño mantiene la proporción 2/3 de “relleno” y 1/3 de arroz, algo que mínimamente debería ser así en todo sushi bar decente.

Se continúa con platos calientes, como el Chiken Teriyaki, ultra conocido pollo con salsa dulce de soja que podemos comer en todos los restaurantes japoneses. Por otro lado el cerdo con verduras (Shoga Yaki) estaba muy bueno. Ni hablar acompañado de una Asahi Dry.

Completando el maridaje con buenos amigos se puede llegar a la calidad suprema a la hora de disfrutar placerse orientales.

Irifune: Paraguay 412 , Buenos Aires, 4312 8787.





El Guerrillero Culinario