Lugares para comer elegidos del 2014

Se me ocurrió que podía hacer una especie de ranking al mejor estilo VH1 pero sobre los lugares que más me gustaron de este año. Aclaro que es meramente subjetivo, obviamente, porque el único fundamento para elegirlos es mi gusto.



La Pulpería del Cotorro (bodegón mediático)

Fuimos un par de veces a este boliche en Parque Patricios, esa zona perdida de la capital que no es ni la Boca ni San Telmo, más que nada porque odio a los trapitos y ya no da parar en Palermo para ir a comer y que me extorsione un delincuente que privatiza el espacio público. 

Llegás y podés dejar tirado el auto en la calle sin problemas y podés pasar una buena noche siempre y cuando hayas reservado con anticipación (porque ya nos pasó de caer así nomás y que el salón esté todo lleno). El ambiente cocolichero y los carteles divertidos en la puerta le dieron a este bodegón una imagen folclórica especial. La gente se toma fotos (yo lo hice) junto a los carteles que escribe el dueño, en su mayoría, confrontando la política o hechos de actualidad. Puede que te saque una sonrisa o se te vayan las ganas de comer, eso depende de vos.

La cosa es que La Pulpería está siempre llena por algo muy simple: precio y tamaño. La calidad es igual a muchos otros bodegones; dudo que acá te comas el mejor bife de chorizo, pero que es grande y el precio es bueno, no hay dudas. La carta es lo suficientemente amplia para que nadie se queje de que "acá no se puede comer esto o lo otro". La postura del dueño lo lleva a tener un restaurante lleno todo el tiempo por el simple hecho de que, en vez de hacerse rico con 3 mesas, se asegura público constante por su buena relación precio/calidad.

Además no creo que vayas a Parque Patricios a experimentar gastronomía molecular, no?

Pepirí 400, Parque Patricios




Tarquino (La nueva gastronomía argentina)

No sé si te acordás de la frase "Caro pero el mejor". Aclaro siempre el precio porque tengo un público lector que, si en serio cree en mis crónicas, corroborará que suelo recomendar lugares baratos, o al menos, aceptables para el bolsillo de la clase media.

Con Tarquino me pasó algo especial. Tenía que recomendárselos más allá del precio. ¿Por qué?

Porque el lugar, a mi entender, lo vale. Vale cada peso que gastás para que te atiendan como si fueses el único comensal en el restaurante. Vale cada peso que gastás para disfrutar de una gastronomía original, con técnicas de avanzada, pero enfocada a respetar a nuestro país y sus productos. Vale cada peso porque realmente, para mí, lo vale. Si querés saber más, acá está mi crónica.

Rodríguez Peña 1967, Recoleta




Buena Birral Social Club (Cerveza como en casa)

Siempre que tengo un rato libre intento ir a Buena Birra a tomar cerveza con algo pasa llenar el buche. Lo conocí desde sus inicios y fui viendo la transformación que lo llevó a ser hoy uno de los bares cerveceros que más me gusta. 

Cambió su gastronomía, renovaron la carta, tienen las excelentes y distintas cervezas que hacía rato necesitaba Buenos Aires, y todo esto en un ambiente bien puesto, y un patio muy lindo para tomar una fresca. Si bien la nota es "vieja" hicieron muchas mejoras que valen la pena ir a ver.


Zapiola 1353, Colegiales.



The Beer RePublic - Jerome Palermo (la novedad birrera)


Cuando Eduardo de la cervecera Jerome de Mendoza me dijo que pensaba abrir un boliche con unos amigos en Palermo me alegré. Un poco porque me gusta el progreso de la gente honesta que la rema y otro porque me gusta la cerveza que hace. 

Aunque les costó mucho y la fecha de apertura prevista para principios de año demoró un poco, al fin y al cabo empezaron a darle competencia al cercano Antares, el único bar cervecero bueno de esa zona de Palermo. Tenés Shanghai cerca, pero como pasa con Antares, es una tortura estar parado más de media hora para poder tomarte una cerveza.

De este nuevo emprendimiento sólo me puedo quejar por la atención de un par de pibas que, más que mozas, deberían dedicarse a cualquier otra cosa que no sea recordar cosas. Fuera de estas chicas, fui, voy y seguiré yendo porque la cerveza es realmente excelente (y se destaca frente a lo que se puede obtener acá en Buenos Aires debido al agua que utiliza) y la comida también está buenísima, especialmente si tenés hambre voraz. 

Yo diría que lo conozcan. Vale la pena ir a probar el agua de deshielo de Mendoza, con los toques mágicos de Jerome.


Malabia 1401, Palermo.





Café Paulín (el que nunca le falla al oficinista)


Comer en el centro es todo un tema. Parece fácil, pero caés en el lugar equivocado y te comés un bife (y no de carne). La calidad varía mucho, los precios ya no se pueden prever. Pero con el boliche Paulín eso no pasa.

Es cierto que es un verdadero fast-food donde se come a las patadas, pero eso agiliza el recambio de gente para poder sentarse y disfrutar de uno de los mejores sánguches de milanesa de la Vía Láctea. La tortilla de papas, otra, como para que se te reviente el hígado mientras contestás WA en el grupo de amigos que se toman dos meses para organizar el encuentro de fin de año. Todo esto en precios acordes al tamaño de las porciones para compartir entre vos, el de seguridad del edificio, el de Informática (al que lo sobornás para que te habilite Facebook) y la minita a la que le querés tirar los perros. Porque si pensás comerte una porción vos solo, estás loco.


Sarmiento 635, Microcentro.




Blanch (tapeo que no es tapeo)

Se puso de moda decirle tapeo a picar un poco de todo. En cierta forma no me parece mal decir así porque se entiende y es mucho más corto que la frase completa. Además podés hacer el chiste "Vamos de tapeo, pi pi pi" y si no quedaste como un boludo seguramente le robes una sonrisa a alguien.

El tema es que Blanch está muy bueno para este tipo de "tapeos" que no son españoles. La idea del lugar es probar varios platos chicos, del tamaño de entradas, como para no quedarse en el clásico disco de cerámica de 30 centímetros repleto de milanesa y papas. Los platos vienen a tener un estilo asiático, fusionado con los gustos de los dueños, de los cocineros y de la gente que termina dictando qué es lo que sale más y qué se vende.

La atención es buena, el lugar está muy lindo, y el precio es acorde al producto que dan. Si bien no hice una reseña extendida hago expresa mi recomendación del boliche.

Angel J. Carranza 2181, Palermo




Cuina

Todos saben que no me banco Ramos Mejía por un tema de piel. Nací ahí, me crié entre Ramos, Haedo y Madero (Villa Madero, no Puerto Madero) y apenas pude me fui de ese barrio porque no me gusta la forma de ser de su gente. 

Debido a este rechazo es que casi no piso Ramos para comer, pero por suerte hay un par de ofertas gastronómicas aceptables (que son las menos) entre las cuales rescato a Cuina. Bolichito bastante nuevo, alejado del circuito gastronómico clásico lleno de autos amontonados, ruido y quilombo, este restaurante ofrece gastronomía rica, bien presentada, respetando los puntos de cocción y con un precio que, si bien no es barato, tampoco es caro en absoluto. 

Del resto de Ramos no digo nada, pero desde que abrió Cuina, la rompió.

Moreno 298, Ramos Mejía



Soberbia 22

Caímos acá porque nos falló Las Cabras, una de las parrillas que más me gustan de Palermo por su oferta "delicado-friendly" para los que te saltan con que no quieren comer asado y se piden una ensaladita. Como Las Cabras está siempre lleno fuimos a este restaurante en esquina frente a Sudestada (el que en su momento fue un golazo y ahora es una película de terror).

Sin saber cómo se comía nos metimos, familia completa, y experimentamos. Los dueños se ve que no tienen un pelo de zonzos y maximizaron la buena atención, la comida rica y los precios accesibles. Lejos es una opción mucho más barata de lo que uno cree que va a gastar. Hagan la prueba y me dicen. 

Guatemala 5600, Palermo



Perón Perón Resto Bar

Un buen restaurante en el 2013 que creció mucho en el 2014. Voy a ser sincero, antes era de terror. Pero desde que Gonzalo agarró las riendas de este potrillo el boliche se convirtió en algo excelente. Me explayé mejor en la nota que escribí pero básicamente es un restaurante donde se come muy bien, con atención buena y precios que son dignos de competir con muchos otros. La única contra, irreparable, es el ambiente lleno de peronistas que gritan y gritan, cosa que al principio parece divertido y a la media hora deseás tirar una granada. Pero como la buena comida lo vale, siempre me termino quedando y haciendo vista gorda a la militancia desenfrenada.

Angel J. Carranza 2225, Palermo



Modurang y Singul Bongul

Me encanta la comida coreana. Esto de andar comiendo mil cositas diferentes junto al arroz blanco me parece entretenido. Nada de comerse una colita de cuadril de medio kilo sin más que sal, acá se come de todo un poco. Agrupo a estos dos restaurantes por estar cerca y por ofrecer una gastronomía similar. El primero, Modurang, del cual escribí esta nota, es poco amigable con los occidentales para que te abran la puerta, pero una vez que estás adentro te atienden de diez. Se come muy bien pero ya se avivaron y no dejan que compartas plato. En cambio, en Singul Bongul, te abren la puerta sin dramas. Por fuera parece un Ciber oriental venido a menos. Por dentro también. Pero la comida es muy rica, sabrosa y barata. Ambos son buenas opciones si uno no quiere ir a los típicos como Bi Won o Una Canción Coreana. Aunque tampoco descartaría esas dos opciones.

Modurang, Bogotá 3588, Floresta
Singul Bongul, Morón 3402, Floresta 

 





El Guerrillero Culinario


(Internacional) Comer en Turín, Italia

Turín (Torino para los amigos italianos) seguramente sea la ciudad más interesante del norte de "la botita" para un cocinero. Comparable con Bologna en cierto punto, pero superior. Muy superior.

Fui sin haber casi investigado sobre esta ciudad y con poco tiempo. Lo único que tenía por seguro era que debía probar la carne de caballo de la que tanto me habían hablado bien. En Argentina está prohibida la comercialización de carne de caballo, así que tenés que ir a España o Italia para probarla.

Lo primero que hicimos fue caminar por la ciudad en dirección a la Piazza Venezia, que viene a ser como una plaza sin parque (toda de cemento y adoquines) llena de negocios y cafés para gente con nivel adquisitivo elevado. Gente que, claramente, es muy diferente a mi.

Cuestión que se hizo el mediodía y cerquita había una trattoría (así se llaman los "bodegones" italianos) que tenía en el menú la carne de caballo. Algo muy bueno de Italia es tener el menú en la puerta como para evaluar si te interesa entrar a comer o no. El menú te dice muchas cosas que, con el tiempo, vas aprendiendo a leer entre líneas. A saber elegir.

Así que nos sentamos, ordenamos, y mientras esperábamos uno de los dueños, supongo, charlaba con la gente de una mesa como si fuesen mejores amigos, así como lo hacen los tanos, a los gritos, gesticulando hasta la última palabra porque nacen hablando con las señas como sordomudos, cosa que para el turista es interesante, porque es un folclore simpático. La gente misma es cariñosa, cálida, sanguínea. 

Llegó la pasta y la carne, y el vino. Para sacarles la duda de cómo es la carne de caballo, tiende a ser más elástica que la de vaca, más suave, pero no se parece ni a la de cerdo ni a la de ternera. Es más bien delicada con un toque a avellanas, no la sentí dulce, pero tampoco tenía acidez como esperaba de la carne roja. Me gustó mucho. Una carne que volvería a comer mil veces. O que compraría en mi país si fuese legal conseguirla. Lamentablemente me tengo que conformar con comerla en Europa.

El día se hacía corto así que teníamos que ir a chusmear el mercado a cielo abierto más grande de Italia. 

Trattoria Toscana, en Via Vanchiglia 2

El Mercato Porta Portese se divide en varias partes, de las cuales sólo nos interesarán: frutas y verduras (en el exterior), quesos, fiambres y panes (al costado del mercado de verduras cerca del de carnes), la sección de cortes de carnes rojas y blancas (en un edificio cerrado) y la sección de pescados (en otro edificio opuesto a éste).

¡Stop!

¡Pará! ¿Qué es todo esto de explicar así, en palabras sin la posibilidad de expresar la emoción de estar en este mercado? ¿Cómo vamos a desmerecer semejante lugar?

Llegamos al mercado y yo me puse nervioso. Así como cuando sacás a un perro de departamento y lo dejás libre en el parque; empieza a correr desesperado, agitado, hiperventila, quiere atesorar hasta el último centímetro cúbico de aire. Bueno, a mi me pasaba lo mismo. Enojado con el hotel porque ¿quién me mandó a mí a no alquilar un departamento?.

Automáticamente me di cuenta de que Torino me pedí a gritos que cocine. Es algo que alguien fanático por la comida lo entiende sin dar muchas explicaciones, y alguien a quien le da igual una milanesa o una pasta con cangrejo, una ensalada de lechuga y tomate o un chutney de peras, no lograría entender por más detalles le cuentes. 

Quería cocinar. Estaba ansioso. Caminaba entre los cientos (porque sí, son mínimo 100 puestos) de frutas y verduras en lo que vienen a ser 2 manzanas completas laberínticas de estructuras metálicas con tablones de madera y lonas plásticas con una lámpara colgando, y gente gritando que te incita a comprar. Necesitaba canalizar todo esto. Ver tanta verdura fresca, hermosa, esos tomates corazón de buey que carecen de acidez y son casi dulces como un melón, esas cebollas de verdeo prolijas como diseñadas por photoshop, alcauciles por todos lados, ¡BERENJENAS! todas de color violeta, gigantes, gordas, como explotadas. Impotencia. Quería una cocina.

Para colmo pasamos por los puestos con quesos y fiambres y aceitunas y todo eso que te evoca a armarte un Cinzano con soda para arrancar el sábado entre aperitivos y picaditas y nosotros ahí, en un hotel donde no teníamos siquiera un sacacorchos. Cruel. Visitar un mercado así es muy cruel. Y sin contar que la carnicería era un shopping anti-vegano donde la mitad de los negocios vendían carne de caballo, y yo sin parrilla. 

Definitivamente el Mercado Porta Portese es el lugar porque el que volvería al norte de Italia pero, en este caso, habiendo alquilado un departamento, o sabiendo que voy a tener acceso a una cocina de un restaurante como para sacarme las ganas de cocinar todo eso que ves ahí, fresco, hermoso, colorido, aromático, impecable.

Y por último, contra las grandes opiniones de amigos y de TripAdvisor, donde a veces coincido y a veces me dan ganas de prenderle fuego el server por las burradas que dicen, fuimos a Caffè Bicerín. 

El Caffè Bicerin es un café tradicional, chiquito, pero realmente chiquito, tamaño Arial 4pts, donde entra una mosca y se te vuela la servilleta de papel, perdido en una pequeña piazza cerca de una iglesia, que tiene cola. Sí. Tiene cola para entrar.

Caffe Confetteria al Bicerin, Piazza della Consolata 5

Y suponiendo que el lugar lo valía, como buenos turistas, fuimos y esperamos. 

Por Dios qué bronca que me da esperar para comer. Venía del mercado con ganas de cocinarme 300 kilos de carne, y tenía que esperar para tomar un café en este lugar porque, la típica, pensás que quizás tengan razón. Pero no. No tenían razón. O más o menos.

Después de más de media hora entramos, nos sentamos ahí amontonados como Jurel de enlatado y nos dieron la "carta". En la carta estaba el famoso café que me recomendaron, el típico, Bicerin, como el nombre del boliche. Pero me llamó la atención otro, que se llama Zabayòn.

¿Zabayón? ¿Será el típico Sambayón como le decimos los argentinos?

Sin mediar discusión pedimos los dos, porque la idea siempre es pedirse algo diferente para probar. Además tengo el super poder de comer cualquier cosa que me pongan enfrente, inclusive si no me gusta, porque la idea es conocer.

Llegaron y la primera impresión con el Bicerín fue: "¡¿NO ME DIGAS QUE HICE COLA PARA TOMAR ESTA PORQUERÍA?!". Básicamente un café con chocolate y crema tal cual podés tomarlo en cualquier bar comunacho del planeta. Puffff... Debía tener 17/9 de presión. Me latían las sienes. Hasta que probé el zabayón.

Amor a primer recuerdo. Instantáneamente me trasladé a La Plata, a la quinta de mis tíos abuelos, una hectárea con gallinero. Ahí mismo tuve una de mis primeras mascotas, un pato. Igual con el tiempo me di cuenta de que mi pato no se había muerto de viejo, como lograron convencerme con el discurso, sino que se lo habían comido. Tampoco es que me iba a poner a llorar, pero podían decirme la verdad.

Ahí en La Plata mi tía abuela sacaba huevos que las gallinas estaban empollando y me los ponía en los ojos porque estaba esa vieja creencia de que hacía bien. Nada que ver, pero uno cuando es chico acepta todo lo que los viejos te dicen. Al ratito iba, rompía los huevos, separaba las yemas, agregaba algún vino licoroso, seguramente de esos vinos pateros dulces, porque no podías pretender que consuman un Marsala Secco Superiore o un Porto premiado por Robert Parker. Le tiraba un vino dulce cualquiera y lo batía al fuego hasta hacer un sambayón casero de un par de huevos salidos hacía un par de horas de la gallina. 

Y no, no me pasaba en La Plata. Eso me estaba pasando en Turín. De repente había vuelto al pasado. Retrocedí 30 años para encontrarme con el campo, el pasto, las gallinas, mi pato, los huevos, mi abuela, y un sambayón que cerró todo el círculo de amor por una ciudad que, en el medio de un otoño cerrado y fresco, se parecía mucho al momento más feliz de mi viaje.




El Guerrillero Culinario


Fragmentos, parte 1.

Cada vez que voy al barrio chino de Buenos Aires me siento como en un gran shopping en el cual conozco la mitad de los productos y adivino la utilidad de los demás, escritos en símbolos que se parecen más a las tapas de cuadernos o mi letra cuando intento escribir algo sentado en el colectivo.

No logro descubrir qué es eso que tanto nos gusta de los orientales. Todo cocinero occidental se fascina por lo que está del otro lado de esa línea imaginaria que divide a viejo y nuevo mundo, del otro, el rico mundo.

Puedo pasar todo un día caminando por esas dos calles del barrio de Belgrano mientras veo y dejo que mis sexto sentido culinario me guíe a ese producto que me va a servir para preparar algo. 

Quizás tenga que ver mi pasado estudiando gastronomía cuando tenía que memorizarme algunas recetas y me enojaba con esa manera estructurada de pensar que un plato tiene que hacerse de una u otra forma. Me quedó cierta aprehensión a seguir al pie de la letra una receta en cuanto a los ingredientes que reclama.

Sin dudas hay que respetar ciertos detalles sumamente importantes para cocinar, como la técnica o el orden, ¿pero los ingredientes? ¿por qué tenemos que cocinar tal cual lo dice alguien? ¿por qué un locro tiene que llevar sí o sí pata de cerdo? 

Por eso caminar por las góndolas de Asia Oriental, Casa China o Ichiban me liberan. O mejor dicho, liberan mi mente. Porque voy pensando qué me gustaría cocinar, y agarro lo que veo lindo de la góndola, meto en la canastita que me corta la circulación del brazo, todo eso que me parece que le quedaría bien al plato. 

Cerrar la receta y abrir la mente.

Recuerdo una vez que fui con mi amigo Diego Bagnato a comprar pescado para hacer sushi. Le pedí a los chicos de la pescadería del fondo de Casa China que me preparen medio salmón rosado mientras seguía mirando los otros pescados sobre el hielo. En medio de la charla sobre ojos brillosos, escamas firmes, branquias rojizas y otros símbolos de frescura aparece un chino (del que nunca supe si trabajaba en el supermercado o no) que nos pregunta si estábamos buscando pescado para sushi. Mi gesto afirmativo lo llevó a agarrar un pez limón, un cuchillo, le hizo un corte y nos dio con los dedos un trocito para que lo probemos. Lo saboreamos ahí, fresquito, de la mano de un desconocido, que nos conocía mucho más que esos amigos que te regalan un disco de Oasis para el amigo invisible de año nuevo en el trabajo. 

Terminamos comprando el pescado blanco para hacer sushi. No sé si habrá sido por la situación, porque queríamos hacer sushi con otra cosa además de salmón rosado, o porque nos sentíamos grandes expertos en el tema tan solo habiendo probado pescado crudo en el fondo de un supermercado. 

Tampoco nos interesaba saber.

Quizás ese sea uno de los verdaderos procesos de nuestra maduración. Aprender a aceptar un momento de felicidad sin importar el porqué. Quizás el porqué de la felicidad es la felicidad en sí misma.




Lionel Kleiman, el Guerrillero Culinario