martes, 23 de junio de 2015

Macho es el que se la come de parado


Eso de manipular cubiertos a la hora de comer un par de porciones de pizza al paso demuestra que hay mucho refinado que quiere pasarse a nuestro bando, el de los crotos felices.

Si me cruzás por la calle seguramente me reconozcas por mi pantalón de jean roto, el pulóver lleno de bolitas y las zapatillas de cuero con más kilómetros que remise del conurbano. Inclusive, cuando trabajaba en el centro, usaba esas camisas de 4ta marca, estilo “capri” de mangas porque me quedaban cortas, y el traje con más arrugas que papel aluminio para cocina.


Pero así croto… era feliz con poco. ¡Qué ricos que éramos cuando no teníamos ni preocupaciones!


La pizza al paso en la capital del churrasco es parte del folclore del oficinista, la secretaria ejecutiva, el motoquero y el tramitero, junto con ese odio a las bocinas de los taxis, los manteros con gorritos de lana y los puestos de diarios, ni hablar del hollín presente en cada centímetro cúbico del microcentro. Una de cal y otra de muzzarella.

Entiendo a la gente que le gusta cortar al mediodía para comer tranquilo, y se toman una horita mientras gastan la mitad del tiempo matando el hambre con la panera esperando a que la cocina se digne a mandarles un simple filet de una merluza vetusta con aromas sacados del desinfectante para pisos.

También entiendo a quien se lleva la vianda; interesante espécimen de la evolución del homo erectus separado del humano con raciocinio desde el día en que decidió calentar un guiso de lentejas en el microondas, dejando así un salpicré con aroma a chorizo colorado. Genial para que el próximo empleado raso pierda las ganas de calentarse algo para comer.

Comprendo el accionar del llamador de delivery, ese tipo triste que espera una hora cuarenta y cinco minutos a que le llegue su salteado oriental, lo más parecido a un revuelto de gramajo chino hecho de los sobrantes de toda la semana… y lo come feliz haciendo malabares dignos del Cirque du Soleil entre el teclado, el mouse, las menciones de Twitter, el llamado de la madre que le pregunta “¿te abrigaste el fin de semana?, ¡hizo mucho frío! ¡¡¡A mí se me helaron las manos!!!” y las tres ventanitas de chat de Facebook  de amigos que no ven desde la promoción ’97.

Pero al que banco a muerte, al que le doy mi voto positivo, es al que sale a comer en cinco minutos, y de parado. Porque el motivo para comer rápido y atragantarse con el alimento se justifica al aprovechar esos minutos restantes para hacer algo relajante, como no hacer nada.

Convengamos en que, si sos más o menos piola y te caminaste el centro, conocerás de esos lugares especiales, como el convento de Reconquista 269 para leerte un par de capítulos de alguno de los grandes libros del grosso de Tony Bourdain, o tomar fresco en primavera a la sombra de los árboles de Plaza San Martín (siempre evitando que te “choriflauteen” el iPhone)… o, ¿por qué no tomar un poquito de color para disimular que no nos alcanzó para Mardel en alguno de los asientos del oligarca Puerto Madero?

No sólo le doy mi abrazo de gol al laburante por su militancia diaria al descanso durante el almuerzo. También valoro su honestidad culinaria porque, para tener a sus pizzerías elegidas tuvo que comer al menos una vez en cada una de las barras de estos magníficos lugares.


Lo mismo que hice yo, lo hicieron miles de foodies.


Charlando en Twitter con Mati, alias Ken Adams, un capo de la gastronomía y los placeres culinarios, llegamos al acuerdo sobre varias de las grandes pizzerías como las preferidas. Triangulando opiniones con más gente, nos dimos cuenta de que, más allá del gusto personal de cada uno, ninguna de las pizzerías tuvo una mala imagen o recibió el comentario: “ahí no voy ni a palos”. Al contrario, el nivel general de calidad resultó ser más elevado de lo esperado.

He aquí el resumen de las pizzerías del centro porteño para comerse una porción en la barra:


  • LA AMERICANA (Bartolomé. Mitre y Callao) Al molde, masa alta, con trocitos de tomate, no mucho queso, ligera para comer al mediodía. Además de que me gustó el ambiente, a las 10 de la mañana podés pedirte una porción y no te miran con cara de borracho con resaca.





  • KENTUCKY (varias sucursales): Molde, ligera, poco tomate, rica, buena en términos generales. No tengo mucho que decir, ni para bien ni para mal. Lo que más me gusta es tener 24 horas disponible un lugar para bajonear cuando el alcohol pide alimentar al estómago.




  • EL PALACIO DE LA PIZZA (Corrientes y Esmeralda): Molde, bien alta, sabrosísimo queso, muy buen tamaño, rica masa. Me atendieron con la mejor onda, rápido, con una sonrisa y si les das charla se copan para hablar.  Quiero una pizzería así a la vuelta de mi casa. La que más me gustó.




  • BANCHERO (Corrientes y Talcahuano): Dejemos de lado un segundo la porción de mozzarella y vayamos a lo mejor de este reducto: la de verdura. Mucha salsa blanca, queso gratinado por arriba, bien salada, la masa medio molde, porción grande. Para mi gusto es la mejor pizza de verdura, vayan y prueben. Merece una estrella Michelin.



  • GÜERRÍN (Corrientes entre Uruguay y Talcahuano): Aunque se pronuncie la U, para mi va a seguir siendo siempre “El Guerrín”. Al molde, masa pesada, aceitosa, rica, con cebolla. Quizás me odien, pero no es de las que más me gustaron. Es buena, pero en una pizza al molde busco que sea ligera.




  • EL CUARTITO (Talcahuano 937): Queso rico y suave, media masa, ligera, poco tomate, masa crocante, salón ruidoso, muy típico de bodegón, al paso total, un clásico de clásicos, abre recién 12:30. Muy al paso, una de las que más me gustaron.





  • LAS CUARTETAS (Corrientes y Suipacha): Rica, mucha mozzarella, grasosa, una bomba. Me gustó más la de verdura que la de muzza, pero por relación precio/calidad iría a otras pizzerías. Ni hablar si te pedís una Coca en botellita de vidrio; te llega la cuenta y te acordás del restaurante “Uy, nos rompieron el orto” de Peter Capusotto. Da para comer de parado, y comprarse la bebida en el kiosko.


  • LA REY (Corrientes y 9 de Julio): Molde, ni liviana ni pesada, queso sabroso y picantón, muy buena. Ojo con el horario, hasta las 11am no te abren las puertas. 


  • UGGI’S: Finita, al punto que no creo que usen levadura alguna. Por el precio, está de más pedirles algo más de lo que ofrecen. En lo personal prefiero pagar más por una excelente porción de buen tamaño que pagar poco por dos porciones que parecen galletitas de agua con queso. Va en gustos, y en capacidad monetaria. No valía la pena sacar foto.


  • LA CONTINENTAL: Hace buenas empandas y tiene una carta más amplia que otras pizzerías (por platos) pero la pizza está promediando al resto sin destacarse en nada especial. A la par de Kentucky. No saqué foto.

Aclaraciones:
  1. Los Inmortales y Almacén de Pizzas no tiene pizza al paso.
  2. Me faltó La Mezzetta, El Fortín, Santa María, pero no quedan cerca del centro, por más que sean excelentes y tengan la opción al paso.
  3. Si bien amo El Cedrón queda en Mataderos y ya es demasiado lejos para ir a comer pizza al medio día.

El Guerrillero Culinario

  

jueves, 18 de junio de 2015

Día del Padre Gourmet

Se me ocurrió que les podía hacer un resumen de regalos posibles para un padre gourmet, dependiendo de qué es lo que le gusta, qué cosas disfruta, del perfil de viejo sibarita que tenés. 

Seamos sinceros. Tener actitud sibarita no siempre implica que te guste todo lo relacionado con la cocina. En mi caso, si me regalás una espátula de pastelería, la voy a terminar usando para enduir paredes, porque la pastelería delicada no es lo mío. Igualmente tampoco merezco un regalo porque todavía no soy padre.

Que yo sepa.



  • Sibarita de los Guisos


Al que le gusta cocinar guisos le gustan las ollas pesadas, las de barro, las ollas grandes, firmes. Desde las ollas Essen (yo tengo ésta) hasta las de acero inoxidable doble fondo (como ésta) vas a poder cocinar cualquier guiso clásico, evitando que se queme con facilidad el contenido. En barro recomiendo una que ya está curada, es liviana y hasta el momento me duró unos 8 años, en especial la de 32cm

Ideales para hacer Tajine de pollo, Locro, Feijoada, etc.


  • Amante oriental


Woks de acero (no requieren curarse pero la comida se pega y se quema más seguido) o woks de chapa curados (a mi gusto mejores siempre que uno los mantenga bien) son los regalos más comunes. Sin embargo, también hay muchos otros regalos para hacer. Desde una tabla para picar de bambú (son livianas, fáciles de limpiar y quedan lindas) hasta un cuchillo Santoku (cuchillo de chef alveolado para que la comida no se pegue a la lámina) o un Kai Yanagiba (para padres exigentes que aman el sushi). Es fácil encontrar sets de sushi o podés ir a los mercados del Barrio Chino y armar el tuyo, inclusive con palitos de acero inoxidable, y vas a quedar de diez con tu viejo. 

En esta receta cocino con un wok de acero inoxidable.


  • Parrillero

Lo primero que regalaría, de no tenerlo, es un set en caja de aluminio bien completo, pero si te parece caro podés chusmear en los Falabella, Sodimac o mismo en los Easy que seguramente haya otros más simples, pero siguen siendo útiles. No confundir con los sets para la parrilla, que también son útiles, y los comprás en negocios o hasta en la calle, en ciertos lugares estratégicos como el puente de Gaona y Acceso Oeste, en Ciudadela.

Ahora, si lo querés mucho, podés ir por una parrilla. Cada parrilla tendrá lo suyo. Prefiero las que son fijas y tienen brasero, porque una vez que te acostumbrás a usar la brasa chiquita, es otra cosa. Sino podés regalarle un Chulengo, ese tambor hecho parrilla que se adapta muy bien a los balcones.

Cómo cocinar un cochinillo en un Chulengo, el video acá.


  • El español
Si tu papá viene de familia española, o es español, te diría que le podés regalar un jamón, pero al final de cuentas se lo van a comer entre todos. Entonces es mejor regalarle algo PARA el jamón... y para él. El soporte jamonero viene bien porque no hay nada más complicado que fetear un jamón sobre la mesada. Sino podés optar por un cuchillo para jamón, hay de mil formas y colores, largos y flexibilidades, tenés para elegir sin drama. Sino, para darle algo lindo, decorativo y útil, andá por el aceite de oliva que tanto aman los españoles, pero uno en botella linda y grande, copate con el regalo.

Acá estoy hablando con un gran enólogo sobre el aceite de oliva en general.



  • El Italiano

Si te das maña con la cocina te diría que le hagas un lindo lemoncello, pero como eso toma por lo menos 2 meses, lo podés dejar para el año que viene. Al tano le gusta cocinar con especias, y un buen especiero lleno de especias es un regalo de puta madre. Lo que más va a usar es ají molido, pimienta blanca, ajo en polvo, pimentón ahumado, ají picante (peperoncino), pimienta en granos, comino, canela, nuez moscada, orégano, tomillo y romero. Si le gusta el vino, no dudes en comprarle un Valpolicella, un Ripasso o un Amarone, los típicos vinos del norte de Italia que tanto amano los italianos. 

Receta fácil para hacerle a tu viejo, los Taralli


  • El que quiere ser Mallmann

Pensá en agreste, en naturaleza, pero pensá caro. Mallmann no abre un vino Toro en medio de la montaña sentado en una sillita oxidad de plástico. Mallmann se abre un buen vino, en una buena copa, sobre una silla de camping de calidad, al costado tiene su caña grosa con la que acaba de pescar una trucha que va a ahumar a la parrilla, y con esa hacer una ensaladita de verdes y trucha ahumada cortando todo con su cuchillo alemán, mientras se va por las ramas contándote historias de su vida. 



  • El que quiere sentirse como en el campo, en su casa


Si tenés una parrilla adonde hacer fuego podés comprarle un disco de arado para cocinar miles de cosas. O sino una sartén grande y ponerla en un soporte. O la paellera. O comprar las 3 cosas y dejarte de joder. Si no tiene lugar para el fuego, un mechero de 3 líneas de fuego es suficiente para cualquier disco, sartén o paellera. Un buen disco dura toda la vida. Un quemador, también.

  • El fanático de la pasta

Arranquemos por una Pastalinda, producto con más de 60 años de vigencia. Ponele que querés completar el kit, un palo raviolero no viene mal. Si a eso le sumás el molde para sorrentinos ya tiene un set listo para hacer pasta a full. El enrulador de ñoquis ya lo debería tener, por algo le gusta la pasta. 

  • El que quiere cocinar en casa


Si bien hay mil cosas que necesitás para hacer de tu día de cocinero algo cómodo, arrancaría por un buen cuchillo de chef de unos 20cm y un pequeño cuchillo de oficio para trabajos manuales. Hay sets donde vienen ambos, podés tirarte a uno de esos. Pela papas, ralladores, pinzas para carne, tablas de colores por cada alimento para diferenciar y evitar la contaminación cruzada, espátulas, coladores chinos (se llama así, no es chiste), fundamental tener una buena balanza, especialmente electrónica, así sabés con exactitud lo que estás pesando. Si querés arrancar regalándole productos para cocinar podés entrar a ver todo lo que importa San Giorgio, desde arroces hasta leche de coco, y armarle una linda alacena de productos a tu papi gourmet.

  • Lector Gourmet


Comfort Food de Jamie Oliver, un libro que se puso de moda ahora por la movida del inglés que llevó a las redes sociales a subir fotos a Instagram de todo tipo de comidas hogareñas.

Cocinemos En Un Toque de Jimena Monteverde, la cocinera más canchera de la tele que enseña a cocinar de una forma fácil, simple y eficiente.

La Cocina De Les Halles de Anthony Bourdain, un libro con excelentes recetas que sigo al pie de la letra cada vez que quiero recurrir a la gastronomía francesa de hogar, y bodegón.

De Mar a Mar de Takehiro Ohno, libro del japonés formado originalmente en cocina española que es tan tranquilo a la hora de explicar platos que ni se te ocurriría podés hacer en tu casa.

El Arte de la Cocina Francesa de Julia Child, un gran libro de cocina francesa que viene siendo un elegido de hace ya muchos años entre los lectores.

El Gran Libro De Doña Petrona de Petrona Gandulfo, un clásico de clásicos, con recetas de antaño, y no tanto.




El Guerrillero Culinario

  

martes, 2 de junio de 2015

¡No entiendo a los fans de la Dieta Paleo!

Esto no es una nota periodística.
Esto no tiene fundamento científico.
Esto no es una conferencia de prensa.

Así como de forma personal considero que la dieta vegetariana desafía a la evolución de la naturaleza con el hombre al quitarle la posibilidad al organismo de alimentarse de forma variada, siendo que somos considerados omnívoros; también estoy en contra de la dieta que tenían los seres humanos hace miles y miles de años cuando tenían tan sólo una esperanza de vida de 25 pirulos.

Lo único bueno es que muchos de estos neo-veggies que se coparon por las notas de colores vivos verdes y toda esa nueva moda de la Masa Crítica y el reciclado del odio contra los conductores de vehículos, van a migrar a esta nueva dieta que seguro fue promocionada por algún mamerto de la industria del cine.

¿Alguien sabe? ¿Habrá sido una nueva de “Lara Croft”? ¿Tom Cruise se habrá quedado con hambre cada vez que tiene que esperar a que le tiren una milanga de placenta al horno?

Me preocupa esta movilización sindicalista de la salud a la par de la palabra del ser superior llamado “Revista”. Creo que voy a poner unos mangos, tirar una publicación usando los términos “Salud”, “Health”, “Food” y “News”, y fomentar la nueva dieta de “no coma nada y deposite lo que pensaba gastar en la cuenta corriente del guerrillero”. Con que dos o tres caigan, vivo sin laburar. Total las revistas publican cualquier cosa y la gente las lee así nomás y nunca nadie se hace cargo.

Si están aburridos les recomiendo anotarse en algún curso de costura, tejido crochet, ir a pescar, un rompecabezas, o leer un libro… Pero, por favor, no se inicien en dietas porque no tienen nada mejor que hacer. Una dieta no la comenzás por leer una revista, hablar con un amigo o por recomendación del patovica del gimnasio.

No voy a criticar la dieta porque cada uno come lo que le da el cuero comer. ¿Te da cosa el conejito con los ojos saltones y pensar que le dieron un saque en la nuca y se murió? Listo, no te lo comas y punto. ¿Te hace mal la leche y por eso no querés pasarte media tarde en el baño tirando frases por Twitter? Perfecto, tomate un exprimido o comprate un jugo Cepita, qué sé yo…

Pero me da miedo que, hasta hace un par de meses, la palabra paleolítico se usaba a mediados de sexto grado de la escuela primaria y seguro te la olvidabas para fin de año, cuando sólo pensabas si las vacaciones las pasabas con tus viejos en Santa Teresita o Mar del Tuyú. Y a cuantas cuadras quedaba el local de los fichines.

Hoy en día son todos crossfiterspaleo-dieters (?), súper fans de la edad de piedra, y grandes conocedores de nuestro pasado. Sí. Fans de la edad de piedra.

A ver, capo, máquina, mostra, genia, si tanto te pinta la dieta de la edad de piedra te cuento que no se lavaban los dientes, no se aplicaban vacunas, no tenían Internet y apenas emitían uno que otro sonido más complejo que un simio pero menos evolucionados que un delfín.

Y, si dejamos de lado lo que no tiene que ver con la dieta y nos avocamos sólo a la comida: tampoco tenían supermercado y comían lo que encontraban por ahí. Sí. Comían lo que había por ahí.

¿Banana? ¿Kiwi? ¿Mango? ¿Carne de vaca?

¿Vos pensás que esos tipos tenían todo lo que vos tenés en las góndolas del súper chino? No. Esos tipos, con su dieta, tenían una esperanza de vida que no superaba los 25 años. No sólo con la dieta, obviamente. Muchos factores los llevaban a espichar antes de llegar a la Edad de Oro de los Rockstars…

El tema es que esos tipos no comían harinas, no comían azúcares, no comían grasas, no comían nada

¡¡¡porque no tenían mucho para comer!!!

No elegían. Los tipos comían carne porque es más fácil matar algo y quemarlo que cosechar, secar, moler y cocinar. Me imagino la situación del tipo que llega a su choza hecha con un cuero de elefante que mató en el norte de Africa, abre la puerta (?) y se encuentra con la jermu:

- Vieja, ¿qué morfamos hoy?
- Tierra, papu, tierra… Si te fuiste a cazar y te quedaste chupando hojas de aloe vera con los pibes que limaban puntas para tirarle a los ciervos…


Y hoy está lleno de nuevos paleo foodies que defienden a pleno la postura de la dieta que conocieron hace un par de semanas mientras estaban cambiando de estación de ejercicio y se tenían que sentar un rato porque ese tironcito de la rodilla les anunciaba que se les estaba por romper el meñisco. ¡Pero qué grandeza de dieta! ¡¿No sabés si alguien hace remeras de los "Stones"?!

Chicos, la idea no es criticar una dieta, ni tampoco criticar a los que la siguen. Sólo les recuerdo que toda reforma en la conducta del ser humano le costó años de hambre, años de enfermedades, años de guerras y años de dolor… Si piensan cambiar su forma de alimentarse de un día a otro, allá ustedes… Pero ojo con ciertas modas, no sea cuestión de que después le pidan al editor de la revista o a los opinólogos de la dieta que los indemnicen.

De las modas, prefiero la que no juega con mi cuerpo, como la música…



El Guerrillero Culinario