Tarquino - Amén

No soy un tipo al que le guste mucho lo refinado, lo delicado o esa cosa fi-fí de ponerse a pensar en la ubicación de los cubiertos, mirar a los ojos para agradecerle a uno de los 20 mozos que te atienden, porque con suerte combino el color del cinturón con los zapatos, siempre y cuando sepa que se me va a ver el cinturón, porque sino...

Pero me habían hablando tan bien de Tarquino que no podía dejar de ir a conocer el lugar, más allá de su ubicación en pleno barrio de La Recoleta, sobre una calle en la que te podés llegar a encontrar a gente de mucha plata que puede suponer de mí, por como me visto, que estoy a metros de robarles la billetera. 

Sí, bastante distante de los bolichitos baratos de Floresta, Parque Patricios o inclusive Ciudadela que suelo frecuentar. 

Debo decir que uno de los motivos por el cual me dieron ganas de pasar por un restaurante caro (y cuando digo caro no digo que no lo valga, sino que se aleja del monto que suelo pagar para comer) fue conocer a Dante Liporace unos días antes en la casa de Gonzalo Alderete, el cocinero de Perón Perón, junto a otro sibarita, Leandro Caffarena.

Este chef frecuenta el grupo Buena Morfa Social Club, un conglomerado de locos por la comida, el buen comer y las discusiones sin sentido que se te puedan ocurrir... y su forma de ser con la gente, sin miedo a decir lo que cree, sin tabúes, me pareció interesante.

Para mí algo interesante es ver en un cocinero la suspicacia para responder a algo. Esa velocidad con la que alguien te dice que le caés bien, o te dice que sos un pelotudo, sin pelos en la lengua, me permite adivinar: la suspicacia también se lleva a la cocina.

Está el cocinero que cocina bien pero no tiene demasiada imaginación a la hora de crear, recrear, alterar o adaptar un plato. Gente eficiente, pero operativa. No más que eso. Así como también está el chef ultra inspirador que te quema una milanesa porque aprendió sólo a usar técnicas avanzadas de cocina y si lo ponés a laburar en serio se cansa picando ajos, o no te corta la cebolla porque le lloran los ojos.

Se destaca el que es un poco de cada uno. Cuando estás pendiente de llevar adelante una cocina, con todos los problemas de salud y cansancio que trae, como cuando estás todo el día parado, inclinando el torso, para probar una y otra cosa, y cambiar, y cocinar, y picar, y volver a probar, al punto que tus rodillas se parecen a las piernas de un PlayMobil, o que tenés una lumbalgia de viejo de 80 años, y con todos esos pesares, cocinás, y cocinás, y si te toca rehacer un plato 10 veces lo hacés, hasta llegar al resultado que vos querés.

Si bien no soy asiduo visitante de restaurantes de cocina molecular, platos vanguardistas, productos extremadamente exóticos ni mucho menos, me encontré con esta nueva cocina argentina en Tarquino y me hizo recordar al famoso lema del Banco Río de la década de los 90's: "Siempre un paso, adelante.".

Quizás lo que más me gustó de este restaurante es el menú pensado desde platos clásicos, cortes de carne o pescados que se comen en nuestro país, y no cocina molecular* de estilo francés con toques americanos, ingleses o austrohúngaros, como si tuviese un plus jugar con sabores de otros países.

 
La moda del refinamiento en los platos extranjeros me hace recordar mucho a los sommeliers que te hablan de descriptores aromáticos que el 99.98% de las personas nunca olió o probó en su vida. Esa mala costumbre se está dejando de lado porque hablar de algo que sólo conoce el interlocutor, es sinónimo de soberbia. En la cocina pasa lo mismo. Deconstruir un plato sirio-libanés y aplicarle especias usadas en Birmania es, o pasarse de la raya, o pretender lograr algo que ni siquiera vos conocés, pero te sirve para facturarte a precio europeo por un plato de comida al que le cambiaste dos ingredientes.

Al carajo la cocina birmana, la sirio-libanesa, la de Corean del norte, la del Sur, y comer foca en Alaska. 

Argentina necesitaba este cambio. Esta nueva mirada en la gastronomía, donde podamos tomar platos nuestros, típicos, comidas de cada día, cortes de carne baratos, y darle una vuelta de tuerca pensando cómo hacer para que el tipo que se sienta a comer se sorprenda. 

Porque en cualquier pizzería de barrio te vas a comer una buena pizza. Inclusive en cadenas como el Almacén de Pizzas comés buena pizza, y eso que hablamos de una especie de Mc Donald's de los panes estirados con salsa.

 
En Argentina se come muy bien, en general. No hay que dar muchas vueltas para encontrar un buen restaurante. Entonces, ¿por qué no explotar esa gastronomía que tanto nos gusta y convertirla en algo nuevo que te deje con la boca abierta de sorpresa?

Bueno, Dante hace eso. Una nueva cocina argentina que nos va a abrir al mundo.

Maradona, el Tango y la corrupción ya no serán nuestra carta de presentación. Ahora tenemos una nueva cocina que va a dar que hablar...

Y brindo por el cambio.

Salú'
  




El Guerrillero Culinario








*Utilizo la definición de Cocina Molecular tan solo para que el lector tenga un punto de partida a la hora de entender a qué se parece más esta Nueva Cocina Argentina, más allá de que el concepto esté enfocado más en el sabor, en traer recuerdos de sabores autóctonos, además de cuidar la presentación y las nuevas texturas.

Buena Birra Social Club - Cervezas artesanales en el patio de tu casa

Nombre: Buena Birra SocialClub
Tipo: Cervecería
Estilo: Cervezas de autor
Dirección: Zapiola 1353, Colegiales.
Teléfono: 15-6428-3457 o mensaje privado por Facebook o seguilos por Twitter en @BuenaBirra

Evaluación
Cerveza: Excelente
Ambientación: Excelente
Atención: Excelente
Precio: Medio

Ideal para: Amantes de la cerveza con paladar.

No es que sea antropofóbico ni mucho menos, pero la idea de pasar una noche de San Patricio entre amontonamiento de tipos transpirados, mojados con cerveza, en cuero, saltando sobre los techos de los autos, no es el escenario ideal para mi gusto personal.

Hacía rato que tenía ganas de conocer este lugar y, la verdad, no tenía ganas de pagarle la entrada a Killkenny o DownTown Matías o Büller sólo porque es el día en el que todos se quieren emborrachar con cerveza. Pregunté por Facebook y, para mi sorpresa, Saint Patricks lo festejarían con cerveza más barata que un happy hour de día de semana en los bares del bajo.

Después de hacerte amigo en Facebook y, previa comunicación para la reserva, me dispuse a asistir al chalet en el residencial barrio de Colegiales. Llegando al lugar vas a ver a toda la familia en la cocina que da al frente de la casa preparando las diferentes ofertas gastronómicas para acompañar la cerveza.

Porque sí. Acá la vedette es la birra, y la comida es un acompañamiento. La gran diferencia con los bares tradicionales es que en Buena Birra SocialClub la comida es muy buena (aunque admito que Gibraltar también tiene excelente gastronomía para ser un bar cervecero).

Apenas entrás al lugar podés ver la barra con los grifos de cerveza, varias mesas y un lindo patio, especial para las noches veraniegas. El lugar es bien grande, una muy buena separación entre mesas que te da la libertad de estar en tu grupo sin molestar a los demás.

En ese momento había 4 cervezas para probar, una Bitter, una Scotch, una Golden Ale y una Stout. Una buena selección que abarca una variedad de sabores aptos para casi cualquier buen paladar que disfruta de este fermentado de malta. Para mi gusto personal, tanto la Bitter como la Scotch fueron las reinas de la noche.

Si vas temprano tenés una promoción de Happy Hour, lo cual te asegura que podés disfrutar del alcoholismo antes de que se ponga el sol. No hago apología al consumo de alcohol, pero si te gusta, ¿por qué no tomar algo rico, disfrutarlo y que te salga barato?

La picada directamente va como loco. Así. Sin dar vueltas con los adjetivos ni la búsqueda de sinónimos de sabores o sensaciones. La tabla de fiambres tiene una excelente calidad de productos y, acompañado del pancito, la cerveza y los amigos, es una buenísima forma de pasar una noche, sea día de semana o weekend. También están muy buenos los pinchos de pollo, por si quieren otra cosa.

Al margen de la buena calidad de cerveza artesanal, la propuesta gana mucho por su originalidad de microcervecería junto con la buena onda en su atención (te atiende Eugenia, que es algo así como la jefa suprema de los grifos). Es un lugar recomendado para aquellos que quieren un poco más de privacidad o les gustaría juntarse con amigos sin el descontrol, ruido excesivo y precios altos como los bares del centro.




El Guerrillero Culinario


Comer en Bodegas - Lagarde

Las distancias en Mendoza se miden en medias-horas que te lleva viajar desde un lado a otro. Ponele que del centro de la ciudad hasta, Agrelo, tenés entre una y dos medias-horas. Tunuyán, entre dos y tres medias-horas. Todo en Mendoza queda lejos del resto.

Salvo algunas bodegas que están ahí, a menos de treinta minutos del centro, donde termina Godoy Cruz y comienza Luján de Cuyo. De hecho estas bodegas son divertidas para visitar en bici porque la cercanía con el centro las hace atractivas para el fan de GreenPeace como para el porteño que odia estar todo el día arriba del auto.

Sin contar que, si vamos a probar vinos, lo ideal sería no manejar.

Yendo por la famosa avenida San Martin, al 1745, te cruzás con la bodega. Depende del lado del que vengas seguramente te hayas cruzado con dos, tres o veinte bodegas diferentes. Si vas a ir en bicicleta, ¡cuidado!, el mendocino maneja bastante mal y ser atropellado es algo que no creo que quieras vivir, más si son tus vacaciones.

La Bodega Lagarde es hermosa porque se respira la antigüedad del edificio. Cuando pasamos por las habitaciones devenidas en parte del restaurante quería ir a buscar un pico y una maza para llevarme ese piso granítico delicado que me encantó. Pero creo que no está bien visto visitar una bodega para robarse los cerámicos, las aberturas...

Como toda visita a bodega prefiero destacar un par de puntos diferentes a otras bodegas: Lagarde busca cierta interacción con el turista. Por un lado tienen la posibilidad de que uno pase un rato de la mañana o la tarde cosechando racimos para después ver el funcionamiento de la despalilladora, la cinta de selección y demás partes del proceso del vino, y por otro lado está la posibilidad de hacer una especie de día de campo donde te sentás en el pasto a tomar vino y comer unas cositas saladitas que vienen en una canasta, como si uno fuese un inglés de pura cepa que pasa la tarde del domingo en el Hyde o el Regent's Park. 

Pasada la visita se vino lo mejor. 

Nos fuimos a sentar en una de las mesas del restaurante para empezar a degustar vinos. La cosa es que vino Juan Roby, el enólogo, que ya lo conocía de un evento un año atrás en Buenos Aires. Juan es un tipo simple, sincero, que ama lo que hace, disfruta del buen comer, y hasta creo que hace los vinos ricos porque le gusta descorcharse toda la bodega cada vez que se sienta un segundo para dejar de lado las corridas del día de vendimia.

Empezamos a probar vinos, y vinos, y vinos. ¿Qué te puedo decir yo que soy Fan de los vinos de esta bodega? Te puedo decir que el Guarda Cabernet Franc es uno de los exponentes de la cepa más delicados que tomé. Te puedo decir que el Primeras Viñas Malbec era uno de los vinos más pornográficamente deliciosos que había probado hasta que Juan me convidó con el nuevo Cabernet Sauvignon y me puse loco. 

Si yo me puse loco no se imaginan a La Guerrillera que me dijo: "Llevemos una caja", y yo le dije "Pero todavía no está a la venta" a lo que cerró la discusión con un "Ese es TÚ problema, el vino lo quiero en casa".

Bueno. El vino por suerte ya se vende en Buenos Aires. Y sí, como todo lo que le gusta a la mujer: cuesta tres cifras. Pero acá el precio bien lo vale. No es un vino para todos los días, pero sí es un vinazo para abrir en un cumpleaños, en un aniversario, o simplemente cuando te decís a vos mismo: ME LO ME-REZ-CO.

La cosa es que seguimos probando vinos y apareció Lucas Bustos (y digo apareció porque no fue planeado que caiga justo en ese momento).

Lucas es el chef de Entre Fuegos, el restaurante que tiene la bodega, pero a su vez también es chef para Melipal y para Ruca Malen. Lucas es un pibe más joven que yo que se dio la vuelta por el mundo cocinando, perfeccionándose y haciendo todo lo que yo no hice. Bien por Lucas. Mal por mí.

Pero tampoco tan mal no hice las cosas porque estaba ahí, disfrutando de lo que había pensado Lucas para el restaurante.

La idea del restaurante me gusta desde su lado rústico, donde ves como van prendiendo el fuego y sobre el fuego hay un par de planchas de hierro, de esas que cocinan siempre parejo, y si las sabés usar te permiten preparar platos magníficos con el calor de la misma naturaleza. Nada de gas. Madera, y una placa de hierro gruesa.

Les puedo decir cada plato que probamos, pero como el menú va cambiando de temporada les puedo decir algo más útil: cualquier cosa que cocinen en esa placa va a salir excelente. Mientras escribo y pienso en esa carne bien dorada por fuera y jugosa por dentro, con la sal gruesa que hace crunchy-crunchy mientras masticás y empieza a salir la saliva que recorre los costados de la boca, y de repente sentís esa acidez de los jugos de las berenjenas y los zapallitos cocidos en la misma plancha... mientras escribo se me hace agua la boca.

El vino, como buena llave maestra para la charla, quita esas inhibiciones que algunos tienen (y de las que yo soy carente), por lo que empezamos a describir los platos y Lucas no tiene la mejor idea que decir: "Los vegetales no son crocantes, son turgentes, porque (...)".

Todo lo que dijo después estuvo tapado por risas, comentarios sobre las turgencias de los pechos de una linda mujer, manotazos a las botellas para seguir tomando, y más risas, y más placer, porque lo que te hace sentir esta gente es eso, que estás en el patio de la bodega comiendo y riéndote, pasándola lindo, con gente que se rompe el lomo trabajando, pero que se toma ese minutito para bajar a la tierra, y ser feliz.

Podés leer el menú, te podés imaginar los platos, podés comprarte un vino, pero ese patio, ese clima, y ese momento, lo vas a poder vivir allá. Porque la vida es eso que se nos pasa mientras esperamos que lleguen las vacaciones para ser liberarnos y amarnos a nosotros mismos.

Hay Cabernet para rato.

 

El Guerrillero Culinario