Mendoza y el FairTrade

Recién llegado de Mendoza, después de haber descansado en mi cama; nunca voy a lograr comprender del ser humano el porqué de extrañar un colchón. Levantarme y volver al ruedo en la ciudad, algo que cada vez cuesta más al viajar a lugares relajados como la montaña. Ya que todavía no entré en la locura, me siento, y (me) prometo intentar ser políticamente correcto y no meterme en la militancia innecesaria para hablar de este tema. 


En pocos días vi muchas cosas nuevas. Normalmente lo nuevo viene por el lado del vino. Cambian las cepas, se usa más o menos madera, más o menos sulfúrico, cofermentaciones, etcétera, etcétera y más etcétera. Cosas que al lector general mucho no le interesa. La persona que cae en este blog lo hace porque le gusta comer. Y también le gusta tomar. No más que eso. No entra al National Geographics, ni a una "punto org" con la idea de leer un paper que le explique la magia de cofermentar dos uvas.

Quiere saber qué vino es rico, ir, comprarlo, descorcharlo, y seducir su paladar...

Pero dejemos de lado si el vino te gusta o no te gusta, si es caro o barato, si está de moda o ya se le pasaron los 15 minutos de fama. Mejor hablemos de cuánto cuesta el vino.

Sí... cuanto "cuesta", y no cuanto "vale".

Cuando hablo del costo, no hablo de dinero. Hacer medialunas de manteca cuesta mucho, por ejemplo, porque el que las hizo sabe lo laborioso que es.


Bueno, el vino cuesta. Y ese trabajo proviene de mucha más gente que el enólogo, el ingeniero agrónomo, el dueño, y un par de administrativos que hacen su trabajo. No voy a menospreciar la magia de cada uno, porque un buen vino depende de un buen enólogo, un buen trabajo de la vid, y saber venderlo.


Pero en la finca hay un trabajo que hace mucho tiempo, por costumbre o por idiosincrasia, venía manejándose de una forma muy peculiar.

La cosecha.

Por un momento abran su mente e intenten visualizar a una persona con un balde (más bien poco profundo, o pando, como dicen los mendocinos), de forma rectangular u ovalada, una tijera en una mano, el gorro para taparse del sol, arrodillado frente a la vid que está distribuida en forma de espaldero (esto es cuando las plantas forman paredes y los racimos caen por los costados), cortando los racimos y acumulándolos en el balde hasta que ya pesan sus lindos kilitos de uvas. Levantarse y volver hasta el comienzo de la hilera, algunos más rápidos que otros, porque mientras más se cosecha más se gana. Llegar a los cajones, depositar la uva, y que el patrón le tire una ficha de metal como cuando uno le arroja una moneda a una fuente pidiendo un deseo. El cosechador la agarra, la guarda, y sin levantar la mirada vuelve a cosechar más. Más fichas, más plata. Así es la cosecha.

Recuerdo hace un tiempo haber discutido con una persona X, cuasi militante de un partido Y, que tenía unas hectáreas de vides ya comprometidas con una cooperativa. El tipo, como casi todos los dueños de fincas, utilizaba este clásico sistema de fichas para pagarle a los cosechadores. Cuando le pregunté si no le parecía un tanto cruel, por así decir, esa forma despectiva de pago me dijo que siempre fue así.

-¿Pero no los ponen en blanco por ese trabajo temporal? -pregunté.
-No. Los golondrinas vienen y sólo trabajan en la cosecha, una vez al año, es más fácil así.
-Entonces es trabajo en negro. Porque el trabajo temporal está contemplado en el país.
-Sería muy complicado regularlos por tan poco tiempo.
-O sea que bancás un modelo... bancás el modelo que te da más plata a vos.

Obviamente no duré mucho en esa familia. Sé que tengo muchos errores, pero si hay algo que me molesta es la injusticia.

No pienso ponerme en contra de un sistema instaurado hace más de 100 años, un poco porque no soy juez ni verdugo de los terratenientes, y también porque quiero seguir yendo a las bodegas y que me reciban con buena onda y no me linchen a piedrazos. 

Soy justo, pero no boludo.


Entonces se me ocurrió ir por el lado positivo, por el cambio, y en vez de criticar el pasado, festejar el futuro.



Festejar el FairTrade.


Me encontré charlando con Matthieu Grassin, enólogo de la Bodega Alta Vista, y Julia Halupczok, Agrónoma de la bodega, acerca de un vino nuevo que vi en el mostrador de vidrio. Veníamos de probar todo tipo de cosas ricas en los tanques, algunas uvas en proceso de fermentación y otras ya listas; un Syrah que me rompió la cabeza y ruego que embotellen como parte de Los Escasos (como el 2004 que probé hace ya muchos años). Pero seguía mirando la botella nueva que no conocía.


Este vino nuevo no decía Alta Vista. Pero lo hacen ellos. Con un sellito cuadrado en la etiqueta frontal. ¿Qué tiene de novedoso?


El concepto de Comercio Justo (Fair Trade).

La idea de ser parte de la certificación FairTrade trae aparejadas muchas cosas buenas y otras responsabilidades que no se venían cuidando hasta el momento. Desde que los trabajadores tengan un plato de comida caliente hasta un baño en condiciones, desde los aportes y el trabajo declarado hasta una cooperativa que los nuclee y regule las necesidades, y lo más importante, que parte de la ganancia del producto tenga que volver al trabajador de forma directa y verse reflejada en la sociedad, en obras de bien.

El FairTrade garantiza un precio justo para el trabajador, auditado por una extranjeros puntillosos que están en cada detalle para que sea realmente justo.

¿Parece algo lógico, no? Hasta ahora no lo era.

Parado frente al enólogo sentí que no tenía que probar el vino. No era necesario probarlo para saber si era bueno o malo. En todo caso, en cuanto salga al mercado (que falta poco) lo compraré para saber si me gusta o no de sabor. Pero bueno... ya sé que lo es.

Porque vinos ricos hay muchos... te puedo nombrar cientos... pero vinos que cuidan a su gente, al país, esos por ahora van a ser pocos... aunque no pierdo la esperanza de que cada vez sean más...

Hoy brindo por Alta Vista. Porque se comprometieron con la gente.

Quién sabe en unos años empecemos a festejar un verdadero Malbec World Day, mostrándole al mundo que Argentina tiene vinos justos...

... justos para todos.




El Guerrillero Culinario

  

Pueden leer más sobre la reglamentación en inglés acá o en español acá.

Haru - Sushi bueno, rico, barato pero sin pelotero

Hace un tiempo formaba parte de un grupo con quichicientos mil fans de gastronomía donde el 1% valía la pena y el resto hacía preguntas bastante estúpidas del estilo "¿Alguien conoce un buen sushi que sea barato y tenga pelotero para los chicos?"

Siempre pensé que el buen sushi no podía ser barato. No por la frescura del pescado, no creo que el precio venga por ahí. Seamos coherentes, si el pescado no es tan fresco se te puede morir un comensal y, en Argentina, todavía, se sigue viendo mal que se te mueran los clientes. Si tenemos en cuenta que, además, los proveedores de pescado para restaurantes donde hacen sushi son todos los mismos, no es loco pensar que que si te quedó salmón que ya no deberías usar para ofrecerlo crudo, lo cocinás, y listo. Todo se recicla, chicos...

Nada se pierde, todo se factura.

Entonces el buen sushi tiene que venir por otro lado. Lo caro del sushi es el armado. La calidad del Sushiman. Un chef con experiencia y con buena mano para formar rolls, o como decía Iwao, para hacer un Niguiri en tan solo 2 movimientos de mano para evitar que se caliente y llegue al comensal en la temperatura (y textura) justa... un sushiman así, cobra caro.

Entonces el buen sushi depende más de la mano de obra que del producto en sí. ¿O pensaban que había una notoria diferencia entre una marca de alga nori que otra? Si tomás una lámina de alga nori de la mejor marca y no la tostás quitándole la humedad antes de usarla, va a ser muy inferior que la más barata de todas, bien manipulada.

En Haru (específicamente el que está en el barrio del Once, Rivadavia 3324) me pasó que me crucé con un sushiman (ojalá nunca se vaya de ese lugar) que parece ser, labura mejor de lo que cuesta comer. Sushi bueno, rico y barato, pero sin pelotero. Casi que le tengo que dar la razón al comentario.

Si vamos a los rolls, tienen buena cantidad de ingredientes más allá del arroz, y salvo alguno que otro que viene con el corte superior del lomo donde empezaría la aleta y es más duro, la calidad promedio fue muy buena, pero comparada con el precio: excelente.

Fuimos varias veces, muchas de las cuales combinábamos una sopa de miso (algo que deberían aprender a hacer en sus casas) con una tabla de 33 piezas de sushi. Pero ayer, como estábamos acompañados de mi cuñada y su marido, se nos ocurrió pedir algo más.

El tempura, excelente. Esos tempuras blancos, bien cocidos, sin aceite en la fritura, ligeros, de calidad.

Las gyosas grandes y diferentes. No son las que te venden en el barrio chino en bolsitas y después te las dan en los restaurantes orientales. Eran realmente buenísimas.

Las empanaditas sí eran de las típicas que hacen para vender a los restaurantes y no tenían ninguna magia. No como las de Cocina Sunae que las hace ella y son algo de otro planeta.

Quizás te pueda resultar lento los días que están sacando pedidos a dos manos, porque además tienen delivery, o las mozas te atiendan con esa cara de culo típica de quien NO está feliz con su trabajo. Pero la realidad es que hacía rato que no comía buen sushi a razón de $170 por persona con bebida y propina (Abril del 2015, para que no se quejen de que los precios están desactualizados, como si fuera culpa mía que este país tiene inflación).

Sin dudas es una buena opción mientras mantengan al capo que está del otro lado de la barra haciendo malabares con el arroz y los pescados.


El Guerrillero Culinario

  

400.000

En menos de 5 años llegaron al blog 400.000 personas buscando adonde comer, o quizás el camino para ser felices empezando desde la panza, porque como dice el dicho: "panza llena, corazón contento".


El post más visto fue ¿Dónde comprar? - Salmón y langostinos para Sushi, con 10.286 visitas.


El segundo post que más interesó fue sobre el Restaurante Pontevedra de la mágica Mar del Plata, con 7.292 visitas.


En tercer puesto quedó la nota sobre el bar The Shanghai Dragon, uno de mis preferidos con 7.231 visitas.


En tan solo 2 meses ya superamos los 1.000 suscriptores al canal de YouTube donde pueden ver recetas, y más de 2.300 Instagramers que se babean con las fotos de comida...








¡Gracias!



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