8 países de Europa, 8 lugares para ir a comer o chupar antes de morirse...

Llega el mes de octubre y para el argentino ya terminó el año. Sólo piensa en las excusas a poner para el almuerzo de fin de año del trabajo, cómo hacer lugar en el freezer para comprar una pavita o un lomo y un peceto así congela los precios. Los más afortunados ya tienen, o están pensando en comprar, su pasaje para irse al carajo.

Averiguando precios se agarran la cabeza al ver un euro a casi $20 pero cuando empiezan a hacer cálculos y se dan cuenta que alquilar un departamento lleno de humedad en Mar del Plata les cuesta lo mismo que el hospedaje en hoteles de dos estrellas en el viejo continente, los más guapos, deciden viajar.

Para esos que están pensando en recorrer una, dos o más ciudades europeas les tengo una buena noticia. Hice un listado que va a satisfacer esa necesidad imperiosa por ir a un lugar y comer o chupar de puta madre. Ésta es la posta. Información para tirar manteca al techo.

Por orden alfabético decidí nombrar uno (y sólo uno) de los posibles destinos que recomendaría por cada país. Si bien en algunos países sería prudente visitar más de una ciudad, y a su vez, recomendar más de un lugar, preferí recomendar sólo uno, como si fuese tu última visita. Esos que me dejaron algo. 


Y acá te cuento porqué.


Alemania: Monsieur Vuong, Berlín

No hay con qué darle. El alemán es cosmopolita. Aufvidensen (si lo pronuncian parecería que dice "olvídensen") de la gastronomía típica alemana. Sí, comí salchicha con chucrut, salchicha con puré, ensalada de papas, codillo de cerdo, sí... comí todo eso. Pero fui, volví y volveré una y mil veces a este restaurante vietnamita en el centro de Berlín. Quizás sea la mezcla de sensaciones y experiencias junto a los precios bajos y la excelente onda del lugar, o quizás porque fue el lugar que todos deberíamos conocer en Berlín. El mejor o no para las guías, nunca falla. Éste boliche también comparte el primer puesto con un lugar, que es más un concepto que lugar, porque la comida es mala, pero el concepto es excelente. Se llama Wenerei Forum, y es una vinería donde uno paga lo que cree que vale todo lo que degustó. O sea, no te cobran, vos pagás a ojo. Es interesante, pero no se come bien (la comida que ofrecen es muy básica) y se hizo tan turístico que cuesta encontrar lugar para sentarse.
 
Bélgica: Delirium Café, Bruselas

Este post se originó por un comentario que recibí en Twitter donde me compartían una foto del bar Delirium. Vengo recomendando este bar como el mejor bar europeo para tomar cerveza que conocí. Sé que para muchos no será el mejor. Pero para mí lo es. ¿Por qué ese autoritarismo? Porque después de recorrer ciudades y ciudades por países donde la gente come a las ocho, ponele ocho y media, y se van a dormir, llegás a Bruselas (la llamada "capital de Europa") con la idea de comer a las 6 de la tarde porque los belgas son como franceses pero muy boludos, desconfiando que puedas llegar a disfrutar de algo durante la noche, y encontrás este bar, y son las 4 de la mañana, tenés un pedo para los 300 de Sparta, y el bar sigue en pie, lleno de gente, que brinda y chupa y sigue intentando olvidar, o recordar con una sonrisa momentos tristes, y te das cuenta de nuevo del lugar en el que estás, la ciudad aburrida y prolija que, al parecer, nunca duerme. Eso te suma mucho, pero si encima le agregás más de 25 grifos con cervezas tiradas de microcervecerías belgas, se convierte en algo increíble. Por lejos, una experiencia para vivir.

España: Pinoxto, Barcelona

Gracias a las redes sociales le pregunté a un amigo qué lugares recorrer de Barcelona y me dijo: "vos hablá con un catalán que conozco y él te va a recomendar". En ese momento pensás que te están pateando la responsabilidad y andá a saber qué me iba a recomendar el español este. Resulta que su única recomendación fue "pues tienes que ir a coger unos garbanzos en el desayuno de pinocho". Resulta que pinocho (en catalán, Pinotxo) es un chiringuito dentro del mercado La Boquería. Juanito, el viejo galán que seguramente haya conquistado a Mirtha Legrand (porque es más viejo que la humedad) está parado de punta en blanco, con su chaleco, y te ofrece comer rico. Me senté y fui directo al grano: "jo'er que me pones unos garbanzos, tío, con un café con leche", porque si hay algo que aprendí es a intentar disimular mi argentinidad que me cuesta un 15% más en los precios al pedir la cuenta. Y el tipo me puso los mejores garbanzos que comí en mi vida en un plato junto a un café con leche, maridaje del cual me le reiría en la cara a un batallón de sommeliers que me vendrían a hablar de vinos, como si maridar no fuese contraer matrimonio entre un momento y un sabor, un instante y un aroma, fotografiando las sensaciones con las papilas gustativas. Mi consejo es que intentes no morirte sin haber desayunado ahí.

Francia: L'As du Falafel, París

Las cosas como son: la verdad es que mucho no me la banco a Narda. Pero tengo que reconocerle algo: éste lugar lo conocí por recomendación de Lepes. Y gracias Narda porque tenías razón, es un must de París. Y acá me estoy jugando la carta que muchos van a usar en mi contra porque recomiendo un lugar no autóctono de una ciudad que ofrece mucho. Pero la posta es que me rompió la cabeza la onda, la comida, la locura de la gente, la situación previa de que me aborden unos sefaradíes diciendo que el lugar que buscaba era el de ellos, un boliche muy parecido, como si fuese un mercado marroquí y los tipos fueran a vivir el resto del mes con tu dinero. Llegás, ves a toda la gente parada en la callecita medio cortada medio peatonal del barrio Le Marais (por excelencia moda, gay y tendencias), el bullicio que no te deja entender qué pasa, y un local donde meten a 2 personas por centímetro cuadrado. Es un VERDADERO QUILOMBO. Pero fue la experiencia más parecida a comer rico y desesperado que viví en Europa. Sé que voy a volver. El falafel al plato me espera.
 
Holanda: Bakken met Passie, Ámsterdam

En Ámsterdam si no te gusta la falopa y no te interesa la prostitución bizarra, mucho para hacer no tenés. Imaginate que mi pasión es la panadería y la pastelería. Salvo un gesto erótico con una baguette o el polvo blanco de la mesada para estirar una masa, mucha onda no le meto. Entonces recorriendo la ciudad comiendo "regular", quizás algo original como un arenque en pan de pancho, pero nada muy loco que digamos, encontré esta confitería. Es parecida a una confitería de la porteñas, con panadería y pastelería y lugares para sentarte. Empecé a ver los productos y notaba una prolijidad excesiva, una presentación que me dejó pasmado. Bueno, quiero esto, esto y esto otro, con el dedo, señalando, porque si hay algo que no te entiendo y mucho menos hablo, es el holandés. Con elegir a ojo alcanzaba. Empecé probando una tarta, después un pan de brioche, después un pan con chocolate, y me di cuenta mientras leía un cartel porqué estaba sintiendo un orgasmo. Habían sacado el 2do puesto de todo el continente. Y yo ahí, comiendo como si tuviese paladar suficiente para entender lo rico, lo delicado, lo profesional que estaban dándome de comer. Me fui de Ámsterdam pensando que la mejor droga es una buena pastelería. Como ésta.

Italia: Dino Express, Roma 

Italia es como Argentina. O más bien Argentina es como Italia. O bueno, son parecidos. Habrá, ¿cuántas? ¿10.000 parrillas? Digo, ponele que en Buenos Aires tengamos diez mil lugares para comer carne en toda la provincia, ¿más?, ¿y en cuáles comés una buena carne? ¿en los que te sirven cubierto y tenedor? ¿o en los que gracias a Dios no te contagian tétanos? La realidad es que, más allá de las muy buenas parrillas profesionales, es muy fácil comer bien en una parrilla de barrio de años y años de profesión. Lo mismo pasa en Italia. Mirá que te recorrí bastante, y conocí excelentes lugares para comer. Pero lo que me llena es la actitud. Y Dino no es más que un cuadrado del tamaño del living de mi casa, con muebles viejos, de los cuales uno está lleno de pan, y si no tienen tiempo de servirte la panera te dicen: "prendi, dai, prendi il pane, bambino" y vas y te parás y agarrás el pan, porque el tano te cocina como si estuvieses en su casa. Es que, en realidad, estás en la casa del chabón. La familia está en la cocina, y la libreta está escrita en un anotador cuadriculado berreta con los platos del día. Entre dos y tres primeros platos, entre dos y tres segundos, algún postre perdido por ahí. Nada de carta. ¿Querés comer comida italiana? Venís acá, entrás, te quitás los miedos, y dejás que ELLOS te digan QUÉ es lo que vas a comer. Les llegás a decir "Disculpame pero no quiero la carne así", y te van a putear hasta el mundial de fútbol de Rusia. Y lo vas a tener merecido. Porque si entrás a este lugar, tenés que estar abierto a pasar un momento que no te lo vas a olvidar jamás. Haceme caso y hacete un rato para ser feliz como se es en Italia.

Reino Unido: The Borough Market, Londres

En Gran Bretaña se come como el ojete a menos que seas Jamie Oliver o Jamiroquai y te sobre la plata. Pero no desesperés. No todo es malo en la vida. Podés ir a los mercados. Ahora, de los mercados, tachá los más conocidos. Andá a los que no te nombra nadie. ¿Portobello? ¿Candem? Dejame de joder. Ahí va la gilada. El que leyó Trip Advisor y cree que Fuerza Bruta es más interesante que el Teatro Colón. Hacete un espacio en tu recorrido por la ciudad y venite al mercado Borough. Desde cajones para hacer tus propios hongos, grandes paellas con curries o hamburguesas de canguro, ñandú, cocodrilo o lo que se te ocurra que podés llegar a comer, quesos, más quesos, fiambres, clases de cocina, sánguches, pizza, un puesto de cervezas de todo el mundo, ¿qué más podés pedir para ser feliz? Si la parca me alcanza, que me encuentre acá, comiendo una hamburguesa de canguro bien grasosa mientras tomo una Porter con Chocolate del pico y todo me chupa un huevo.

República Checa: Zly Cazy, Praga

Praga. Uno de los lugares en los que, con la cara de imbécil y el acento a turista que tengo, comí siempre bien. Pero estamos en la República Checa, y lo importante es la cerveza. Gracias al filósofo cervecero conocí este lugar, al que volví a ir un par de veces, y al que voy a ir cada vez que visite Praga. No está muy cerca del centro, pero en media hora llegás caminando. Porque si dependés de entender el transporte público acá, es mejor ir con el GPS a pata. La puerta del lugar te hace dudar de que la dirección sea la correcta. Un cartel en checo que dice "aquí le vamos a quitar los riñones y los vamos a vender por una Play Station 3", o lo que supongo que debe decir, te guía por una escalera a un subsuelo oscuro. Si tenés suerte hay uno o dos borrachos tomando birra. Si no vas con un checo, cagaste. Decí que Max es un argentino que vive ahí hace años y nos hacía de traductor. La cosa es que este bar es el bar de cervezas artesanales más PRO que conozco. Carece de onda, carece de carta (sólo tienen uno o dos platos de comida y ni se te ocurra pedirles que cambien algo), carece de luz, carece de todo. Pero a su vez tiene todo lo que necesitás. Más de 15 grifos de cervezas tiradas de cervecerías checas que son conocidas para el dueño del bar, Max, los parientes de los que hacen cervezas, y algún loco que se los cruzó. TODAS y CADA UNA de las cervezas que probé me parecieron magníficas. Todas distintas. Diferentes. Especiales. Y, a medida que va pasando el alcohol sobre las venas, empezás a entenderte mejor con el checo, con los borrachos del tablón, con la ciudad, con Europa...

... y si, en una de esas, tenés suerte de salir y que te agarre la luz blanca del día con los copos de nieve en la cara, sintiendo que te podés morir tranquilo por haber visitado todos estos lugares... quizás sientas miedo, porque habiendo llegado hasta acá, ¿quién va a querer morirse sin volver a ser feliz de nuevo?...





El Guerrillero Culinario


Comer en Bodegas - Melipal

El cocinero es un ser extraño que, hasta en sus vacaciones, ama meterse en la cocina de los demás.

Sea para ver, para probar o para ayudar, entrar en cocina ajena tiene un no sé qué. Pero ojo que no cualquier cocinero te abre su santuario. Hay muchos chefs que no permiten que nadie pise el campo de batalla donde sus peones están trabajando. Cada uno tendrá sus razones.

Entrar y conocer la cocina del lugar al que vas a comer te aporta mucha información. Puede ser devastador, así como puede ayudarte a revalorizar el producto que te bajan a la mesa. 

Eso me pasó cuando entré a la cocina de la Bodega Melipal

La cocina no está abierta al público como en Sudestada o Café San Juan. Me dejaron entrar como quien abre la bóveda de las joyas de la corona checa. Y me encontré con un espacio de cuatro metros cuadrados.

Sí. Una habitación de dos metros de lado en la cual entraba una sola persona. Ahí, con un orden milimétrico de la mise en place, Juli hace maravillas. Sí, ya sé, la cocina es de Lucas Bustos. 

Pero la que hace las maravillas en el lugar es Juli. Juli, así chiquitita como es, logra sacar de un espacio en el que no te cocinaría más de 3 churrascos a la vez, una seriada de platos excelentes, presentados hasta el último detalle, y logra imprimirles el aroma, el sabor y la textura perfecta.

Si no hubiera visto la cocina, opinaría muy bien, pero al verla, me di cuenta del esfuerzo que hay que hacer para llegar a un producto de excelencia así. Porque los cocineros sabemos lo duro de cocinar en una cocina que no es ideal. Sin ir más lejos, la cocina de mi casa, es de terror. Y cada vez que cocino ahí me pongo de mal humor porque no tengo espacio. Pero esta chica, con su temple firme, relajado, quién sabe si será producto del yoga o de la educación de su familia, ni siquiera demuestra una pizca de ansiedad.

Hablando de los vinos me gustaría repetir la frase que le dije a Sonia (encargada de la visita a la bodega): "Se dedicaron siempre a hacer Malbec y cuando hicieron un Cabernet Sauvignon superaron todo lo que venían haciendo con la cepa insignia de la bodega". Conocía los vinos porque me gustaba mucho el Malbec clásico que tenían. Un vino rico, con una relación precio/calidad excelente... hasta que probé ese Cabernet hermoso que me hizo virar el gusto en un instante. 

Me encanta ver que pasan este tipo de cosas, porque me gusta creer que Argentina, y en especial Mendoza, son mucho más que Malbec. 

Si a los excelentes vinos le sumás una comida lograda a la perfección y todo eso lo multiplicás por la vista a la Cordillera de Los Andes con los picos nevados, la ecuación se va a poder calcular con el corazón, porque no hay números para eso.




El Guerrillero Culinario


Tarquino - Amén

No soy un tipo al que le guste mucho lo refinado, lo delicado o esa cosa fi-fí de ponerse a pensar en la ubicación de los cubiertos, mirar a los ojos para agradecerle a uno de los 20 mozos que te atienden, porque con suerte combino el color del cinturón con los zapatos, siempre y cuando sepa que se me va a ver el cinturón, porque sino...

Pero me habían hablando tan bien de Tarquino que no podía dejar de ir a conocer el lugar, más allá de su ubicación en pleno barrio de La Recoleta, sobre una calle en la que te podés llegar a encontrar a gente de mucha plata que puede suponer de mí, por como me visto, que estoy a metros de robarles la billetera. 

Sí, bastante distante de los bolichitos baratos de Floresta, Parque Patricios o inclusive Ciudadela que suelo frecuentar. 

Debo decir que uno de los motivos por el cual me dieron ganas de pasar por un restaurante caro (y cuando digo caro no digo que no lo valga, sino que se aleja del monto que suelo pagar para comer) fue conocer a Dante Liporace unos días antes en la casa de Gonzalo Alderete, el cocinero de Perón Perón, junto a otro sibarita, Leandro Caffarena.

Este chef frecuenta el grupo Buena Morfa Social Club, un conglomerado de locos por la comida, el buen comer y las discusiones sin sentido que se te puedan ocurrir... y su forma de ser con la gente, sin miedo a decir lo que cree, sin tabúes, me pareció interesante.

Para mí algo interesante es ver en un cocinero la suspicacia para responder a algo. Esa velocidad con la que alguien te dice que le caés bien, o te dice que sos un pelotudo, sin pelos en la lengua, me permite adivinar: la suspicacia también se lleva a la cocina.

Está el cocinero que cocina bien pero no tiene demasiada imaginación a la hora de crear, recrear, alterar o adaptar un plato. Gente eficiente, pero operativa. No más que eso. Así como también está el chef ultra inspirador que te quema una milanesa porque aprendió sólo a usar técnicas avanzadas de cocina y si lo ponés a laburar en serio se cansa picando ajos, o no te corta la cebolla porque le lloran los ojos.

Se destaca el que es un poco de cada uno. Cuando estás pendiente de llevar adelante una cocina, con todos los problemas de salud y cansancio que trae, como cuando estás todo el día parado, inclinando el torso, para probar una y otra cosa, y cambiar, y cocinar, y picar, y volver a probar, al punto que tus rodillas se parecen a las piernas de un PlayMobil, o que tenés una lumbalgia de viejo de 80 años, y con todos esos pesares, cocinás, y cocinás, y si te toca rehacer un plato 10 veces lo hacés, hasta llegar al resultado que vos querés.

Si bien no soy asiduo visitante de restaurantes de cocina molecular, platos vanguardistas, productos extremadamente exóticos ni mucho menos, me encontré con esta nueva cocina argentina en Tarquino y me hizo recordar al famoso lema del Banco Río de la década de los 90's: "Siempre un paso, adelante.".

Quizás lo que más me gustó de este restaurante es el menú pensado desde platos clásicos, cortes de carne o pescados que se comen en nuestro país, y no cocina molecular* de estilo francés con toques americanos, ingleses o austrohúngaros, como si tuviese un plus jugar con sabores de otros países.

 
La moda del refinamiento en los platos extranjeros me hace recordar mucho a los sommeliers que te hablan de descriptores aromáticos que el 99.98% de las personas nunca olió o probó en su vida. Esa mala costumbre se está dejando de lado porque hablar de algo que sólo conoce el interlocutor, es sinónimo de soberbia. En la cocina pasa lo mismo. Deconstruir un plato sirio-libanés y aplicarle especias usadas en Birmania es, o pasarse de la raya, o pretender lograr algo que ni siquiera vos conocés, pero te sirve para facturarte a precio europeo por un plato de comida al que le cambiaste dos ingredientes.

Al carajo la cocina birmana, la sirio-libanesa, la de Corean del norte, la del Sur, y comer foca en Alaska. 

Argentina necesitaba este cambio. Esta nueva mirada en la gastronomía, donde podamos tomar platos nuestros, típicos, comidas de cada día, cortes de carne baratos, y darle una vuelta de tuerca pensando cómo hacer para que el tipo que se sienta a comer se sorprenda. 

Porque en cualquier pizzería de barrio te vas a comer una buena pizza. Inclusive en cadenas como el Almacén de Pizzas comés buena pizza, y eso que hablamos de una especie de Mc Donald's de los panes estirados con salsa.

 
En Argentina se come muy bien, en general. No hay que dar muchas vueltas para encontrar un buen restaurante. Entonces, ¿por qué no explotar esa gastronomía que tanto nos gusta y convertirla en algo nuevo que te deje con la boca abierta de sorpresa?

Bueno, Dante hace eso. Una nueva cocina argentina que nos va a abrir al mundo.

Maradona, el Tango y la corrupción ya no serán nuestra carta de presentación. Ahora tenemos una nueva cocina que va a dar que hablar...

Y brindo por el cambio.

Salú'
  




El Guerrillero Culinario








*Utilizo la definición de Cocina Molecular tan solo para que el lector tenga un punto de partida a la hora de entender a qué se parece más esta Nueva Cocina Argentina, más allá de que el concepto esté enfocado más en el sabor, en traer recuerdos de sabores autóctonos, además de cuidar la presentación y las nuevas texturas.