Fragmentos, parte 3 - No soy chef

Me pone incómodo que la gente me diga Chef.

No soy chef. Cocino, sí, pero, ¿chef? Ni cerca. Y eso es culpa del marketing de las escuelas de cocina. Les puedo agradecer por mis horas de clases técnicas, bastante básicas, que cursé hace ya 10 años, y felicitar a un par de profesores que realmente nos incentivaban para que hagamos las cosas bien, pero uno sale de ahí pensando que es Chef, como alguien que egresa de la escuela de medicina pensando que es médico... hasta que se le muere el primer paciente.

En eso los egresados de medicina y los nuevos chefs son bastante
parecidos. No porque al chef se le muera la clientela, algo bastante negativo a nivel comercial, sino porque uno cree que por haber leído, o haber practicado en un entorno ideal, cuidado y profesional, ya tiene experiencia. Hacés tu primer hojaldre y te sale bien, porque la cocina es una heladera, la sobadora estira la masa sin mayores esfuerzos, y el abatidor enfría la preparación para volver a darle un par de vueltas. Hasta que te toca hacerlo en tu casa, con palote, heladera atiborrada de porquerías, y 40º con el horno encendido, y ese hojaldre sale como el culo.

Dista mucho esa parte teórica, esa escenografía armada específicamente para tal motivo, de la realidad.

Y llevar adelante una cocina no es nada fácil. Ya cocinar fuera del entorno ideal no lo es. Encima tratar con gente. Una locura.

Pensá que sos el responsable de manejar a un grupo de personas que siempre, y esto es inevitable, se pelean entre sí. El dueño del boliche va a pretender un bachero que cobre dos pesos, maximice el uso del detergente, no gaste agua, no rompa la vajilla, y de paso, le ruegue que le pague el sueldo en negro. El bachero se la pasará refunfuñando por lo bajo porque el dueño es un tipo con mal gusto, millonario, que sólo viene para criticar, mientras se roba cuanto cubierto pueda metiéndoselo en las zapatillas. Y vos, como Chef, tenés que evitar que se te vaya el lavaplatos, con las ganas de desaparecer que tiene.

Los mozos se van a pelear con los cocineros, porque digamos que ya es una costumbre. Y vos vas a tener que lidiar con el caos, todos los putos días. Que si no falta un producto, sobra otro y hay que cambiar el menú para que los hijos del dueño no se quejen de que les tocó comer pollo toda la semana o, en el mejor caso (para ellos), todo el personal se la pase comiendo pollo con sal y dos gotas de aceite de girasol. Porque el menú del personal es liquidar lo que está sobrando, y cuando pasa así el personal también trabaja a desgano. Si al comensal le molesta comer como el culo, imaginate el resultado de darle de comer así al que va a cocinar. Una bola de nieve, y no hablo del gato de Los Simpsons.

Ahora, si el cocinero es muy bueno va a querer hacer lo que se le canta por más que el chef seas vos. En cambio, si es regular, no vas a poder faltar un sólo día que la cocina se te va a caer a pedazos y va a destrozar la imagen del restaurante, que a esta altura, si sos el Chef, va a recaer toda la responsabilidad en ese mísero día que no fuiste a trabajar. De una forma u otra salís perdiendo.

¿Cómo? ¿Querías irte de vacaciones un mes a Europa? ¿Pero quién pensás que sos? ¿Linguini? No querido... sos chef, y el chef se queda.

Ser Chef es un quilombo. Y es una responsabilidad no apta para todos.

Por eso respeto mucho el rótulo y no quiero que me lo atribuyan por el sólo hecho de escribir en un blog, comentar huevadas por Twitter o cocinar para mi familia y mis amigos. Porque ese mérito se lo ganan los pocos que están llevando a una brigada a la gloria. Como dice el dicho: donde manda capitán, no manda marinero.

Ojo que también le perdí el respeto a esa urbe de giles egresados de escuelitas de gastronomía que salen a comerse el mundo creyéndose jefes de cocina. Flaco, yo salí de ahí y me sentía igual que vos cocinando fideos con salsa blanca. Con dos dedos de frente me di cuenta de que cualquier hijo de vecino cocina lo mismo que cocinaba yo. Hiciste sushi tres veces en tu vida y creés que sos tataranieto de Ohno Takehiro. Que te quede bien en claro que tipos como Ohno se rompieron el lomo para cocinar como lo hacen hoy; años laburando en las cocinas y remándola. Egresar de un curso de 4 horas semanales no te da derecho ni para mirarlo a los ojos.

Por eso primero ganate el respeto cocinando hasta que las ampollas se conviertan en cicatrices. Y después hablamos de ser Chef...

El Guerrillero Culinario